Ingredienti
100 g farina per pasta fresca
70 g tuorlo d'uovo
1 g olio EVO
50 g latte
7 g burro
7 g farina
100 g ragù classico
100 g jus di vitello
50 g midollo di vitello
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Per il ragù classico
600 g macinato di manzo
200 g macinato di vitello
200 g macinato di maiale
1 cipolla piccola
3 carote
1 sedano
500 g vino rosso
1 rametto di rosmarino
2,5 kg pomodori pelati
Procedimento
Per il ragù: in un tegame stufare con burro e olio le verdure tagliate a brunoise. A parte rosolare la carne fino a completa evaporazione dei liquidi, quando inizia a colorire aggiungere le verdure e sfumare con il vino rosso. Lasciare evaporare e aggiungere i pomodori pelati, il rosmarino, il sale, il pepe e cuocere molto lentamente per 4-5 ore.
Per la pasta: impastare la farina con il tuorlo e l'olio EVO senza scaldare l'impasto, poi mettere sottovuoto oppure in frigorifero coperta per 1 ora.
Per cremoso al parmigiano: sciogliere il midollo, filtrare il grasso dalle impurità, lasciare intiepidire e unire il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe, mettere in un vaso pacojet e congelare. Una volta pronto pacossare e mettere la crema in un sac a poche. Poi abbatterla a +3 gradi.
Tirare la pasta dallo spessore di 1 mm, coppare a forma tonda, mettere 1 cucchiaino di ragù e un cucchiaino di besciamella, chiudere a tortello e cuocere in acqua salata a lenta ebollizione.
Finitura
Ridurre il jus, scolare i ravioli e lucidarli con del burro sciolto, metterli al centro del piatto, fare degli spuntoni con il cremoso al parmigiano e versare il jus. Decorare a piacere con germogli.
