Tris di pesce con verdurine al vapore

Ricetta di Giorgio Ruggiu del ristorante Ottimo a Roma

Foto di Giorgio Ruggiu

Questa ricetta nasce da una scelta precisa, quella di utilizzare l'acqua oltre che come fonte di vita anche come elemento base per la cottura degli alimenti. Tutti gli alimenti impiegati sono cotti rigorosamente al vapore.

RICETTA

La pietanza si compone di un tris di pesce (ricciola, salmone e rombo) montati a involtino e cotti in un fagotto di carta fata, servito su un letto di carote julienne anch'esse cotte al vapore e contornato da zucchine scolpite a forma di foglia, sempre cotte al vapore. La salsa è una maionese di mare, ottenuta emulsinando l'acqua di cottura delle vongole con dell'olio extravergine.