Triglia croccante, crudità di asparagi e aria all'acqua e lime

Ricetta di Luca Collami del ristorante Baldin a Genova Sestri

Foto di Luca Collami

Ricreare l'atmosfera marina che accarezza la triglia, resa croccante dalla pasta some. Aria di acqua, gioco-contrasto di concetti e freschezza primaverile degli asparagi e della brezza del lime.

RICETTA

Ingredienti

• 8 triglie
• 8 asparagi
• 2 limoni
• pasta some
• acqua
• olio evo, sale e pepe
• lecitina di soia

Preparazione

Lavare , pulire e tagliare con il pelapatate gli asparagi e immergerli nell'acqua e ghiaccio. Sfilettare le triglie e trasformarle in filetti; in un boule versare 100g di lime, 200g di acqua, 1 cucchiaio di lecitina di soia, mescolare e lasciare riposare. Nel frattempo passare le triglie sulla pasta some (frantumanta) e cuocerle in una padella antiaderente con olio extra vergine d'oliva.

Composizione del piatto

Scolare gli asparagi e adagiarli in un piatto bianco, condirli con olio sale e limone, aggiungere le triglie. Con il mixer a immersione emulsionare l'acqua, il succo di limone e la lecitina fino a formare una schiuma. Togliere con un cucchiaio la schiuma e adagiarla sulle triglie.