Stravaganza di mare

Ricetta di Federico Villoni del Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers al Cairo (Egypt)

Foto di Federico Villoni

Un piatto semplice dove i sapori non si disperdono e si riconoscono facilmente, netti, legati tra loro dal mare che li accomuna ma diversi come consistenze.

RICETTA

Stravaganza di mare branzino e triglia, salicornia e gambero disidratato, sfere di capesante

Ingredienti x 4 persone

• 4 noci di capesante
• 4 triglie
• 2 filetti di branzino
• sale
• pepe
• olio EVO

per l'insalata di asparagi di mare

• 150g di Salicornia (asparago di mare)
• 20 g gambero disidratato
• 5g flakes di pomodoro
• 10g shiso red
• Zeste di Limone
• pepe bianco
• Olio EVO
• Sale Maldon

Base acqua di mare

• 200g acqua di vongole
• 300g acqua naturale
• 3g sale iodato
• 5g Agar Agar
• 1 foglioline di menta
• 5 foglie di prezzemolo
• colorante blu alimentare

Sfere di Capesante

• 200g capesante fresche
• 300g acqua naturale
• 3g Alginato
• 0.5g Citras

Per il bagno calcico

• 1 litro di acqua naturale
• 5g calcic

Nero di seppia per la pennelata nel piatto