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Stravaganza di mare

25 maggio 2013
(Foto di Federico Villoni)
Federico Villoni
Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers, Cairo , Egypt
Via Vittorio Emanuele

Stravaganza di mare

Ricetta di Federico Villoni del Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers al Cairo (Egypt)

Foto di Federico Villoni

 

Un piatto semplice dove i sapori non si disperdono e si riconoscono facilmente, netti, legati tra loro dal mare che li accomuna ma diversi come consistenze.

 

RICETTA

Stravaganza di mare branzino e triglia, salicornia e gambero disidratato, sfere di capesante

Ingredienti x 4 persone

  • 4 noci di capesante
  • 4 triglie
  • 2 filetti di branzino
  • sale
  • pepe
  • olio EVO

per l'insalata di asparagi di mare

  • 150g di Salicornia (asparago di mare)
  • 20 g gambero disidratato
  • 5g flakes di pomodoro
  • 10g shiso red
  • Zeste di Limone
  • pepe bianco
  • Olio EVO
  • Sale Maldon

Base acqua di mare

  • 200g acqua di vongole
  • 300g acqua naturale
  • 3g sale iodato
  • 5g Agar Agar
  • 1 foglioline di menta
  • 5 foglie di prezzemolo
  • colorante blu alimentare

Sfere di Capesante

  • 200g capesante fresche
  • 300g acqua naturale
  • 3g Alginato
  • 0.5g Citras

Per il bagno calcico

  • 1 litro di acqua naturale
  • 5g calcic

Nero di seppia per la pennelata nel piatto

 

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