Splash!
Ricetta di Enrico Fiorentini del ristorante Il Canneto dello Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre a Ferno (VA)
Foto di Enrico Fiorentini
Ho voluto creare un piatto che desse come primo impatto visivo la sensazione di essere fisicamente a contatto con l’acqua. Per come sono fatto io, ho sentito la necessità di affiancare la rappresentazione dell’acqua in cucina q un percorso molto più intrinseco: affidandomi all’istinto, ho condotto una ricerca sulla composizione geologica del territorio nei pressi della sorgente Ferrarelle, nel Casertano. La diversa conformazione del territorio della zona, che varia da quella collinare a quella pianeggiante, e la presenza di corsi d’acqua ed il lago Matese contribuiscono a una lussureggiante flora. Il faggio primeggia nella vegetazione a quote più alte e ispira molto (visto il significato del suo nome stesso in greco antico, “mangiare”), poi il tasso, il cerro, l'acero, l'agrifoglio e la quercia sono tutte piante da legno che, pur non dando origine a frutti commestibili per l’uomo, svolgono un ruolo fondamentale per l’alimentazione della fauna: infatti ghiande, bacche semi e noccioli rientrano a far parte delle ghiottonerie per i cinghiali che selvatici popolano la zona. Genzianella, digitale e ginepro sono molto diffusi ed è qui che incontriamo i primi sapori importanti del piatto, per poi scendere quasi sulle sponde dove compaiono sporadicamente pochi e isolati vitigni selvatici. La fauna della zona invece, vanta una moltitudine di rapaci, falchi, nibbi, gufi reali, importanti specie di uccelli migratori tra i quali primeggia la cicogna... Un carismatico richiamo alle leggende di fertilità e avvento, ma ancora piccoli animali da tronco come gli scoiattoli e ghiri abitano i rigogliosi boschi della zona.. Ed ancora lepri e germani reali. Per quanto riguarda i corsi d’acqua la carpa e la trota sono quelle più diffuse.
Ho ripercorso virtualmente il territorio moltissime volte prima di giungere al piatto.. Il significato forte dell’acqua come fonte di vita è fondamentale e l’incontro tra terra e acqua è un forte senso di connubbio. Ovvio ho dovuto provare gli accostamenti per cercare una certa sincronizzazione dei sapori e non limitarmi a interpretare con degli ingredienti una pagina di geografia. Ho scelto quindi come elemento di terra il cinghiale, quale animale dal bel noto sapore deciso, probabilmente ispirato dal suo foraggiare in solitudine nel sottobosco. Cibandosi appunto di tutta quella vegetazione per noi umani inaprezzabile, ma che ben pensandoci probabilmente caratterizza proprio il sapore della sua carne. Il vagare di questi animali incredibili, così suscettibili e rigorosamente non socievoli ai quali non sfugge alcun profumo, alcun germoglio, alcun movimento. Per la parte ittica, non ho cercato un pesc in particolare, perchè il contrasto di sapori sarebbe stato troppo forte, ma ho identificato le uova di trota come l’interpretazione ittica di quelle che per il cinghiale nel suo territorio possono essere le bacche.. E al palato, le stesse uova non confrontano troppo bruscamente il selvatico setoloso, anzi ne esaltano la carne, soprattutto la parte esterna spolverata di pepe, quasi a ricordare che spesso i cinghiali ruzzolano nel terreno.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
Cuocere le patate vitelotte in acqua leggermente salata e a cottura terminata tenere l’acqua da parte che verrà utilizzata nel passaggio successivo.
Intagliare il cipollotto e gli asparagi e lasciarli arricciare e indurire in acqua e ghiaccio.
La carne di cinghiale marinata per un giorno e una notte nel succo di mirtillo, bacche di ginepro schiacciate e leggermente tostate per esaltarne il profumo.
Viene spadellata in una padella antiaderente senza alcun condimento, lasciata raffreddare leggermente e poi passata nel pepe in polvere per tutta la sua superficie esterna
Sfere d’acqua
Preparazione
Utilizzando l’acqua Ferrarelle unita all’acqua di cottura della patate vitelotte che avrà assunto un colore verde intenso.
Sciogliere l’alginato, frullare e passare al colino fine e lasciare riposare.
Allo stesso tempo sciogliere il calcio nell’acqua e procedere alla sferificazione con l’aiuto di una siringa, bottiglia squeeze o cucchiaino.
Le perle preferibilmente di una certa dimensione visibili che rendano bene l’idea dell’acqua..
Ho giocato con dei piselli crudi e facendoli rientrare a fare parte di alcune bolle.
Composizione del piatto
Ho pensato alla trasparenza e sensazione di leggerezza dell’acqua e quindi ho scelto una lastra di vetro e all’acquario nel mio ufficio. La patata schiacciata quasi muschi e sottobosco, germogli, asparagi e cipollotti e poi semplicemente la carne affettata in modo analogo al sashimi e qualche uova di trota qua e là. Le perle d’acqua sono l’effetto “Splash”. Le altre decorazioni sono di richiamo al territorio preso in esame.
