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Snow lemon

7 maggio 2013
Principe delle nevi
Cervinia (ao)

Snow Lemon

Ricetta di Federico Zanasi del Principe delle Nevi a Cervinia (AO)

Foto di Marcello Rapisardi

 

A 2000 metri di altezza la leggerezza della neve nasconde la terra di montagna fatta di fiori, frutti di bosco ed erbe che sembra addormentata, ma solo in apparenza. Grazie anche alla splendida foto dello studio BN di Torino io e il mio staff in cucina abbiamo reso concreto il concetto e la sensazione di leggerezza.
Per questo l'idea di una meringa impermeabile, dal peso specifico della neve stessa, mentre sotto a questa soffice coltre c'è un dessert imprevedibile dove ogni cucchiaiata ha sapori diversi.

 

RICETTA

Meringa all'acqua,olio essenziale al limone di Sorrento e aerosil200

  • 400g acqua
  • 1g aerosil 200
  • 20 goccie olio essenziale di limoni di sorrento
  • 25g albumina in polvere
  • 90g sciroppo 1a1 (100 acqua 100 zucchero)

In 200 g acqua aggiungere albume in polvere olio essenziale aerosil e sciroppo. Passare alla macchina sottovuoto per 3 volte, trasferire poi il composto in planetareia e iniziare a montare aggiungendo a filo l’altra metà di acqua come a fare una maionese; far montare 10 min infine stendere su placca e far essiccare nell’essicatore a 60°C

 

Falsa meringa acqua e limone

  • 10g gelatina
  • 115g zucchero semolato
  • 135g acqua
  • 125g succo di limone

Reidratare la gelatina in acqua. In un pentolino mettere a scaldare i 135g di acqua a 40°C aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Sciogliere la gelatina nello sciroppo e a 30°C, aggiungere il succo di limone. Far riposare in frigorifero per 4 ore poi montare in planetaria fino a raggiungere una consistenza spumosa. Stendere in placca e congelare .

 

Crema di cioccolato bianco e lime

  • 250g succo di lime fresco
  • Scorza di limone
  • 80g zucchero
  • 5 uova
  • 250g cioccolato bianco
  • 10g burro di cacao

Grattuggiare la buccia di un limone sullo zucchero. Aggiungere al succo lo zucchero, la scorza di limone e le uova. Cuocere a fuoco dolce e fermare al primo bollore. Versare sulla copertura bianca e il burro di cacao sciolti e realizzare un’emulsione. Far cristallizzare 24 h in frigorifero.

 

Terra al cioccolato e acqua

  • 80g copertura 85% di cacao
  • 30g cacao
  • 30g zucchero
  • 100g panna
  • 310g acqua

Portare a bollore la panna e l’acqua lavorate insieme. Quando il composto raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungervi lo zucchero e il cacao miscelati insieme. Portare il tutto a bollore e versarlo sul cioccolato precedentemente sciolto. Riempire un contenitore del Pacojet con il composto, quindi porlo in congelatore a -30°C; pacossare per 10 secondi e conservare in congelatore.

 

Sorbetto all'acqua di lamponi

  • 200g di lamponi
  • 100g acqua
  • 150g absolut cristal

Passare i lamponi congelati alla centrifuga green star aggiungere l’acqua e la gelatina neutra, mixare col minipimer e congelare dopo 24h turbinare.

 

Strusel agli agrumi

  • 100g farina
  • 100g burro
  • 100g farina di mandorle
  • 100g zucchero di canna
  • 1arancia
  • 1 limone
  • 1 lime

Unire tutti gli ingredienti e impastarli; congelare il tutto, quindi grattare il panetto ottenuto e cuocere a 150 °C per 10 min. In uscita dal forno grattugiarci sopra la buccia di agrumi.

 

Composizione del piatto

Sul fondo del piatto sistemare un cucchiaio di yogurt nel centro,  sbriciolare una caramella fisherman e alcuni frutti di bosco. Coprire col biscotto reimpastato poi dressare la crema di limone le finte meringhe di limone e la polvere gelata al cioccolato. Fare tre piccole quenelle di sorbetto ai lamponi. Infine coprire il piatto con la meringa di aerosil 200 e decorare con fiori di borraggine, shiso verde e rosso, e petali di viola.

 

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