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Snack di Margherita: pomodoro, bufala e basilico

15 ottobre 2020
Luigi Coppola
Casa Coloni - Ristorante
Via Tavernelle, 86 - 84047 Salerno (SA)
Ingredienti 

per 4 snack

Per la pasta di "Pizza" a cannolo
200 g di farina
20 g di zucchero
20 g di strutto
4 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di acqua
50 g di uova intere

Per la spuma di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
150 g di siero della mozzarella
150 g di panna di bufala
2 g di lecitina di soia

Per i pomodorini canditi
250 g di pomodorini
2 g di sale
2 g di zucchero di canna
timo q.b.
buccia arancia e limone q.b.

Per il pesto di basilico

50 g di basilico in foglie
50 ml di olio evo
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino
6 g di mandorle

Procedimento

Per fare i cannoli di pasta mettere la farina, lo zucchero, il sale e l'acqua nella planetaria tutti insieme.
Aggiungere poi le uova, il lievito e per ultimo lo strutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio far lievitare un'ora.
Stendere la sfoglia e avvolgerla su uno stampo per cannoli.
Far lievitare per altri 30 minuti e friggere in abbondante olio.

Per fare la spuma di mozzarella frullare insieme tutti gli ingredienti e filtrare il composto con un colino.
Riempire il sifone da mezzo litro, caricare con azoto e far riposare per almeno 3 ore.

In una pentola di acqua bollente immergere i pomodorini per venti secondi, scolarli e far raffreddare.
Privare i pomodorini della buccia e tagliarli a metà.
Condire con sale, zucchero e aromi e cuocere in forno a 80°C per 30 minuti.

Fare il pesto frullando tutti gli ingredienti insieme e lasciare in frigo per 1 ora.

Finitura
Prendere un cannolo e farcire con la spuma di mozzarella. Posizionare il cannolo al centro del piatto e guarnire con i pomodorini canditi e qualche dadino di mozzarella.
Adagiare a lato del piatto il pesto di basilico e il concentrato di pomodoro fatto in casa.
Decorare con qualche foglia di basilico. 
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