Ingredienti
per 4 snack
Per la pasta di "Pizza" a cannolo
200 g di farina
20 g di zucchero
20 g di strutto
4 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di acqua
50 g di uova intere
Per la spuma di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
150 g di siero della mozzarella
150 g di panna di bufala
2 g di lecitina di soia
Per i pomodorini canditi
250 g di pomodorini
2 g di sale
2 g di zucchero di canna
timo q.b.
buccia arancia e limone q.b.
Per il pesto di basilico
50 g di basilico in foglie
50 ml di olio evo
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino
6 g di mandorle
Procedimento
Per fare i cannoli di pasta mettere la farina, lo zucchero, il sale e l'acqua nella planetaria tutti insieme.
Aggiungere poi le uova, il lievito e per ultimo lo strutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio far lievitare un'ora.
Stendere la sfoglia e avvolgerla su uno stampo per cannoli.
Far lievitare per altri 30 minuti e friggere in abbondante olio.
Per fare la spuma di mozzarella frullare insieme tutti gli ingredienti e filtrare il composto con un colino.
Riempire il sifone da mezzo litro, caricare con azoto e far riposare per almeno 3 ore.
In una pentola di acqua bollente immergere i pomodorini per venti secondi, scolarli e far raffreddare.
Privare i pomodorini della buccia e tagliarli a metà.
Condire con sale, zucchero e aromi e cuocere in forno a 80°C per 30 minuti.
Fare il pesto frullando tutti gli ingredienti insieme e lasciare in frigo per 1 ora.
Finitura
Prendere un cannolo e farcire con la spuma di mozzarella. Posizionare il cannolo al centro del piatto e guarnire con i pomodorini canditi e qualche dadino di mozzarella.
Adagiare a lato del piatto il pesto di basilico e il concentrato di pomodoro fatto in casa.
Decorare con qualche foglia di basilico.
