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Sfoglie di Acqua di mare, capesante scottate, sponsale, peperone crusco, cavolfiore alle mandorle e olio alle erbe murgiane

21 ottobre 2021
Antonio Bufi
La Gattabuia
Via delle Beccherie, 90/92 Matera (MT)
Ingredienti

Per la sfoglia di acqua di mare
500 g acqua di mare sterilizzata
5 g katsuobushi
5 g agar agar
15 g colla di pesce ammollata in acqua fredda

Per le capesante
200 g capesante
1 kg sale
1,5 kg zucchero
2 pezzi di anice stellato
5 chiodi di garofano
5 g foglie di menta
3 g foglie di basilico
20 g pepe bianco
5 g coriandolo
2 limoni in zest

Per il peperone crusco
300 g peperone crusco
750 g brodo vegetale
5 g sale xantana q.b.

Per lo sponsale

1 kg sponsale
150 g olio di oliva
10 g ricotta forte
5 g sale fino
10 grani di pepe nero
1 foglia di alloro

Per la crema di cavolfiore
500 g cavolfiore
90 g olio di oliva
4 g aglio
10 g lemongrass
20 g zenzero
2 g armelline
700 g brodo di pesce
250 g latte di mandorle
3 g sale

Per l'olio alle erbe

35 g foglie di cicoria selvatica
40 g finocchietto
20 g maggiorana o acino pugliese
400 g olio di riso o di lino

Procedimento

Per la sfoglia di acqua di mare: far bollire tutti gli ingredienti poi alla fine aggiungere la colla di pesce, dopo aver filtrato in una placca larga in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Lasciar raffreddare e tagliare con un coppapasta circolare.
Per le capesante: marinare per 7 minuti le capesante private del loro corallo in un composto formato da sale, zucchero, anice stellato, chiodi di garofano, foglie di menta, foglie di basilico, pepe bianco, coriandolo e la buccia di 2 limoni. Lavare velocemente sotto l’acqua fredda e asciugare con un panno morbido.
Per il peperone crusco: emulsionare al thermomix il peperone crusco con il brodo vegetale, sale e xantana. Filtrare in un passino fine.
Per lo sponsale: brasare dolcemente lo sponsale nell’olio con l’alloro, il sale e il pepe nero. Bagnare di tanto in tanto con del brodo vegetale fino a che non sia completamente cotto. Aggiungere la ricotta forte e mescolare.
Per la crema di cavolfiore: brasare il cavolfiore, tagliato finemente, nell’olio, aglio, lemongrass, zenzero e armelline. Aggiungere il brodo, il latte di mandorla non zuccherato, il sale e lasciar cuocere. Frullare al thermomix con xantana e filtrare in un colino fine.
Per l'olio alle erbe: sbollentare velocemente le foglie in acqua e raffreddare. Strizzare e frullare con l’olio. Lasciare decantare per 24 ore a temperatura ambiente, filtrare e lasciar riposare per altre 24 ore prima di usare.

Finitura
Scottare molto velocemente in una lyonnaise le capesante facendole dorare da entrambi i lati. Tagliare in due e disporre tra le sfoglie di acqua di mare con gli sponsali, pane raffermo grattugiato e saltato in padella, e capperi soffiati. Finire con la crema di peperone crusco, la crema di cavolfiore e l’olio alle erbe.
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