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Rocher bolognesi. La mia parte preferita della lasagna

26 ottobre 2021
Mirko Tassin
Chef consulente
Ingredienti

Per il ragù
400 g macinato di manzo scelto
100 g salsiccia
500 g passata di pomodoro
50 g battuto di lardo con aggiunta di rosmarino e salvia
100 g trito di sedano, carote, cipolle
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di olio di oliva
sale q.b

Per la besciamella
200 ml di latte
15 g burro
15 g farina 00
10 g parmigiano grattugiato 
2 g sale

Per la pastella
130 g acqua Ferrarelle Maxima
60 g farina 00
30 g farina di semola
15 g parmigiano grattugiato
Fogli pasta all’uovo secca per lasagne

Per la frittura
500 g olio di semi

Per la salsa al pomodoro d’accompagnamento
200 g pomodorini pachino
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale e zucchero q.b. 

Procedimento

Per il ragù: soffriggere in una casseruola il battuto di lardo e aromi, l’olio e il trito di verdure. Aggiungere poi la carne di manzo e la salsiccia e fare rosolare bene a fuoco vivo. Dopo averla rosolata, sfumare con il vino rosso e fare evaporare l’alcool prima di aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Lasciare cuocere il ragù a fuoco basso per circa un’ora e mezza e poi, terminata la cottura, mettere a raffreddare in abbattitore.

Nel frattempo, preparare la besciamella mettendo a bollire il latte e a parte sciogliere il burro e la farina per creare il roux. Appena il latte bolle, versare il roux all’interno e amalgamare con una frusta. Lasciare riposare per qualche minuto la besciamella, poi aggiungere il parmigiano e aggiustare di sale. Lasciare raffreddare il tutto in abbattitore.

Appena ragù e besciamella saranno raffreddati, procedere con la creazione delle praline. Formare delle palline di circa 5 g di besciamella e avvolgerle nel ragù. Successivamente riporle in freezer per circa 15-20 minuti.

Per la pastella: versare in una ciotola le due farine, il parmigiano grattugiato e aggiungere l’acqua Ferrarelle Maxima fredda gradualmente mischiando con una frusta.
Immergere le praline nella pastella, passarle poi nella pasta secca all’uovo sbriciolata e friggerle in olio bollente a circa 160°C per qualche minuto.


Finitura

A piacere, servire i rocher di lasagna accompagnati da una salsa di pomodorini pachino frullati, per ricordare il pomodoro all’interno del ragù e dare una nota acida e sgrassante al palato.

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