Torta lucchese

Ricetta di Sandra Bianchi dell'Angolo Dolce a Lucca

Foto di Lido Vannucchi

Un piatto della tradizionale cucina italiana e toscana, presa in considerazione dal punto di vista di Acqua di Chef: la spuma è fatta con acqua e le gocce d'acqua spruzzate sulla verdura...

RICETTA

Rivisitazione della torta lucchese di verdure, ovvero il "Tortino agli erbi con spuma di spinaci e mele"

Ingredienti

Per il tortino

• 200g di Spinaci ed Erbi freschi scottati in padella senza niente altro
• 40g Pinoli
• 40g Uvetta
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 uova
• 2 mele Goldrush piccole grattate
• q.b. Crema pasticcera
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 1 pizzico ci cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero.
• 1 arancia grattata
• Farina di riso
• Acqua frizzante
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo per spolverare il tortino

Per la spuma

• 150g Centrifugato di mela Goldrush
• 50g Spinaci scottati
• 16g Gelatina
• 185g Zucchero
• 215g Acqua
• Olio per friggere

Preparazione

Per il tortino

Scottare in padella gli spinaci e gli erbi , tritarli a coltello ed unirli alle mele grattate. Aggiungere poi i pinoli, l'uvetta, le uova e i tuorli, la vaniglia e le spezie e infine l'arancia grattata e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere al composto la crema pasticcera, quanto basta per legare leggermente il composto. Formare con l'impasto delle palline e lasciarle raffreddare velocemente in abbattitore. Preparare una pastella con la farina di riso, il pizzico di sale e l'acqua frizzante. Immergere nella pastella le palline di Erbi ben fredde (meglio se a temperatura negativa) e friggerle in abbondante olio. Scolare, tamponare e spolverare con zucchero a velo. Servire tiepido.

Per la spuma

Far bollire l'acqua con lo zucchero e unirvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e subito dopo il centrifugato di mela e gli spinaci ben tritati. Coprire bene il recipiente e tenere in frigorifero per una notte. Il giorno seguente montare il composto con la frusta come se fosse una mousse, appena montato colare la spuma ottenuta in una teglia e mettere immediatamente in un abbattitore a temperatura negativa o in un surgelatore.

Composizione del piatto

Servire il tortino tiepido con cubetti di spuma di mela e spinaci, pinoli, uvetta e crema alla vaniglia. Spolverare con zucchero a velo e cannella.