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Rivisitazione della torta lucchese di verdure

22 maggio 2013
Angolo Dolce di Sandra Bianchi
Borgo Giannotti Lucca

Torta lucchese

Ricetta di Sandra Bianchi dell'Angolo Dolce a Lucca

Foto di Lido Vannucchi

 

Un piatto della tradizionale cucina italiana e toscana, presa in considerazione dal punto di vista di Acqua di Chef: la spuma è fatta con acqua e le gocce d'acqua spruzzate sulla verdura...

 

RICETTA

Rivisitazione della torta lucchese di verdure, ovvero il "Tortino agli erbi con spuma di spinaci e mele"

Ingredienti

Per il tortino

  • 200g di Spinaci ed Erbi freschi scottati in padella senza niente altro
  • 40g Pinoli
  • 40g Uvetta
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 2 uova
  • 2 mele Goldrush piccole grattate
  • q.b. Crema pasticcera
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 1 pizzico ci cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero.
  • 1 arancia grattata
  • Farina di riso
  • Acqua frizzante
  • 1 pizzico di sale
  • Zucchero a velo per spolverare il tortino

Per la spuma

  • 150g Centrifugato di mela Goldrush
  • 50g Spinaci scottati
  • 16g Gelatina
  • 185g Zucchero
  • 215g Acqua
  • Olio per friggere

 

Preparazione

Per il tortino

Scottare in padella gli spinaci e gli erbi , tritarli a coltello ed unirli alle mele grattate. Aggiungere poi i pinoli, l'uvetta, le uova e i tuorli, la vaniglia e le spezie e infine l'arancia grattata e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere al composto la crema pasticcera, quanto basta per legare leggermente il composto. Formare con l'impasto delle palline e lasciarle raffreddare velocemente in abbattitore. Preparare una pastella con la farina di riso, il pizzico di sale e l'acqua frizzante. Immergere nella pastella le palline di Erbi ben fredde (meglio se a temperatura negativa) e friggerle in abbondante olio. Scolare, tamponare e spolverare con zucchero a velo. Servire tiepido.

Per la spuma

Far bollire l'acqua con lo zucchero e unirvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e subito dopo il centrifugato di mela e gli spinaci ben tritati. Coprire bene il recipiente e tenere in frigorifero per una notte. Il giorno seguente montare il composto con la frusta come se fosse una mousse, appena montato colare la spuma ottenuta in una teglia e mettere immediatamente in un abbattitore a temperatura negativa o in un surgelatore.

 

Composizione del piatto

Servire il tortino tiepido con cubetti di spuma di mela e spinaci, pinoli, uvetta e crema alla vaniglia. Spolverare con zucchero a velo e cannella.

 

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