Risacca

Ricetta di Ermanno Nicolella del ristorante Chiarito a Forio d'Ischia (NA)

Foto di Simone De Sanctis

La risacca si tratta di un intenso flusso d'acqua causato dal moto ondoso del mare che si forma davanti alla spiaggia. L'accumulo d'acqua lungo la costa provoca un aumento di pressione che deve essere compensato da un flusso di ritorno che si dirige dalla riva verso il largo ad elevata velocità trascinando con sé tutto ciò che incontra. Vivendo lì dove il mare è parte della vita e della quotidianità, "la risacca" portava noi tutti pre-adolescenti ad andare a giocare in spiaggia e raccogliere tutto ciò che il mare ci restituiva e regalava.
Da qui l'idea di creare un piatto con gli elementi che si trovano dopo la risacca tra gli scogli e la sabbia delle mie coste.
Il tutto nebulizzato con l'acqua di mare per donare sapidità e profumi.

RICETTA

Ingredienti e preparazione

• Riccio di mare n3
• Ostrica n 3
• Cozze n 3
• Alghe 150 g
• Anice marino n 1
• Fiori macchia mediterranea 1 bouquet
• Vescica di nero di seppia
• Gamberi bianchi di paranza 100 g
• Alici 100 gr pulite ed eviscerate
• Maionese 100 g
• Acqua di mare 100 ml
• Limone n 1
• Menta fresca n 1 ciuffo

Ingredienti x il sorbetto all’acqua di mare

• 100 ml acqua di ostrica e riccio di mare
• 50 ml sciroppo di zucchero
• 50 ml acqua effervescente
• 50 g di alga di mare ben lavata

Mescolare tutti gli ingredienti mettere in un bicchiere da Pacojet e poi in abbattitore sino al congelamento.

Ingredienti x gelatina di alga

• 100 g di alga
• 250 ml di acqua
• 3 g sale grosso
• 5 g colla di pesce ammollata in acqua fredda

Portare a bollore l’alga con l’acqua e il sale, mixare e passare al colino. Unire la colla di pesce e stendere su un vassoio con sotto della pellicola trasparente, far raffreddare.
Ingredienti per l’alga al nero di seppia

• 1 vescica di nero di seppia
• 250 ml di acqua
• 3 g sale
• 5 g colla di pesce ammollata in acqua fredda

Portare a bollore l’acqua, unire il nero della vescica, mescolare con il sale e la colla di pesce. Porre in una piccola cocottina e far raffreddare.
Ingredienti x Gamberi bianchi marinati

• 100 g di gamberi
• 1 limone
• 1 ciuffo di menta
• 1 cucchiaio di olio exra vergine d’oliva “Chiarito”

Pulire i gamberi e condire con la grattugiata e poche gocce di limone, la menta spezzettata con le dita e l’olio. Non usare il sale.

Ingredienti per la maionese al riccio di mare

• 100 g di maionese
• Polpa dei 3 ricci di mare
• L’acqua di un solo riccio

Mesolare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio e fluido.

Composizione del piatto

Su un riccio di mare vuoto porre sopra una pallina di sorbetto all’acqua di mare, di fianco unire dell'anice marino e i fiori, seguire ponendo un'onda formata di gelatina di alga dove sopra viene accomodata il frutto di un'ostrica.
Continuare mettendo la gelatina al nero tagliata a cubettini (per richiamare la sabbia nera della risacca), ponendogli sopra le cozze aperte a vapore.
Unire i gamberetti marinati, la maionese al riccio e infine friggere la alici e accomodarle a fianco della maionese.
Condire il tutto con nebulizzata di acqua di mare…