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Resti di un princisgrasso

21 ottobre 2021
Emanuele Francioni
Casolare dei Segreti
Contrada San Lorenzo, 28 Treia MC
Ingredienti

1 lt latte
125 ml panna
15 g burro
15 g farina 00
25 g tartufo nero
125 g olio di girasole
50 g basilico
50 g erba cipollina
Grasso di prosciutto crudo q.b.
Brodo di pollo q.b.
Dashi acidulo 
Acqua q.b. 

Per la sfoglia
100 g semola
100 g farina 00
100 acqua di tartufo e porcini
Sale q.b.
Vino bianco q.b.

Per il ragù
200 g rigaglie di pollo
200 g maiale
100 g midollo
100 g anatra
20 g lardo macinato
10 g salsiccia

Procedimento

Per la sfoglia: unire gli ingredienti, lavorare la massa e stendere la sfoglia dallo spessore desiderato. Formare dei rettangoli 7x10cm e lessarla in acqua salata.

Per il ragù: fare un soffritto di sedano, carota e cipolla e unire il lardo. Far rosolare. Aggiungere le carni e sfumare con il vino. A parte far rosolare il midollo ed in seguito aggiungerlo nella pentola. Insaporire con alloro, chiodi di garofano e maggiorana. Coprire il tutto con brodo di pollo. Far sobbollire per ore a fuoco basso affinché si rapprenda e non risulti denso e lucido. Al termine aggiungere il dashi e aggiustare di sale e pepe.

Per la besciamella: fare il roux. Aggiungere latte, panna e tartufo tritato.

Per il rancido: mettere sottovuoto il grasso di prosciutto insieme all’acqua e l’olio. Cuocerlo in forno a vapore per quattro ore a 70°C. Farlo riposare per due settimane prima dell’uso.

Per la pelle di pollo posizionare la pelle di pollo tra due teglie (in modo da pressarla) e cuocere a 165°C per 45 minuti.
Per l’olio aromatico: frullare insieme olio, erba cipollina e basilico e filtrare.
Per la pellicola di latte: portare il latte a 75°C affinché formi la suddetta pellicola. Tirarla via e disporla su della carta forno. Ripetere l’operazione tre volte.

Assemblare la sfoglia con all’interno il ragù, la besciamella, il rancido, olio aromatico e parti di pelle di pollo croccante. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti.

Finitura

Servire la lasagnetta coprendola con la pellicola di latte e fiammeggiarla. Concludere con lamelle di tartufo.
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