Ingredienti
Per la“besciamella” di cavolfiore
180 g cavolfiore
60 g cioccolato bianco 35%
20 g panna
10 g burro
10 g zucchero moscovado
2 g noce moscata
1 g sale
1 limone in zest
Per la confettura di pomodori rossi
100 g pomodori ciliegino
100 g pomodori piccadilly
60 g zucchero di canna
Per la confettura di pomodori verdi
200 g pomodori verdi
50 g zucchero di canna
1 baccello di vaniglia
Pepe lungo di Java q.b.
Per il “formaggio grattugiato” di mandorle
60 g di mandorle sgusciate
Sale q.b.
Per la neve di olio EVO
100 g di maltodestrina
10 g olio EVO con bucce di limone
Per la pasta all’uovo
100 g farina 00
100 g semola
1 g sale
2 g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
Procedimento
Per la pasta all’uovo: in una planetaria unire le due farine, lo zucchero, il sale e miscelare per un paio di minuti, aggiungere i tuorli e l’uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Conservare in frigo per almeno 20-30 minuti.
Una volta trascorso il periodo di riposo stendere la pasta in sfoglie, sbollentarle in acqua non salata per 30 secondi. Scolare la pasta e disporla su una teglia con carta forno. Spolverare con zucchero a velo e infornare in forno ventilato per 10 minuti a 170°C. La pasta dovrà risultare ben dorata.
Per la confettura di pomodori rossi: pulire e lavare bene i pomodori, aprirli a metà e metterli in una pentola con lo zucchero. Cuocere per circa 45-60 minuti fino ad ottenere la consistenza di una confettura, frullare e setacciare per eliminare i semi ed eventuali bucce. Disporre in un contenitore e riporre in abbattitore e successivamente in frigo.
Per la confettura di pomodori verdi: pulire e lavare i pomodori verdi, tagliarli a pezzi e metterli in una pentola insieme allo zucchero, due macinate abbondanti di pepe lungo di Java e i semi di un baccello di vaniglia. Cuocere per circa 45-60 minuti fino ad ottenere la consistenza di una confettura. Frullare e setacciare per eliminare semi e residui di buccia. Mettere in un contenitore e riporre in abbattitore e successivamente in frigorifero.
Per la “besciamella” di cavolfiore: pulire il cavolfiore e cuocerlo intero in forno a 200°C con 20% di umidità per 1 ora. Una volta cotto prelevare il quantitativo necessario. In una pentola mettere il burro, farlo diventare nocciola e mettere i pezzi di cavolfiore. Far insaporire per bene, aggiungere lo zucchero ed il sale e far assorbire.
Aggiungere la panna, il cioccolato bianco e far cuocere finché il cavolfiore non sarà completamente sfaldato. Aggiustare il sapore con del succo di limone e della buccia di limone grattugiata. Frullare e setacciare. Far raffreddare.
Per la neve di olio EVO al limone: lavare un limone con buccia non trattata. Ricavare la buccia facendo attenzione di non prendere la parte bianca. Portare l’olio EVO ad una temperatura di 68°C ed immergere le bucce di limone, lasciare raffreddare in infusione per tutta la notte. Eliminare le bucce dall’olio.
In una ciotola mettere la maltodestrina e versare a filo l’olio mescolando con una frusta fino ad ottenere la consistenza simile a quella di una neve. Conservare in luogo asciutto e privo di umidità.
Per il “formaggio” di mandorle: con l’ausilio di una robot grattugiare le mandorle per ottenere delle scaglie che ricordino il formaggio grattugiato. Salare leggermente. Conservare in un luogo asciutto.
Finitura
Impiattare mettendo una quenelle di “besciamella” di cavolfiore e cioccolato con un pizzico di sale maldon in cima. Aggiungere poi il “formaggio” di mandorle e la neve di olio EVO al limone.
Aggiungere delle gocce di confettura di pomodori rossi e della confettura di pomodori verdi.
Spezzare dei pezzi di pasta all’uovo caramellata ed adagiarli ai lati della quenelle.
Completare il piatto con delle foglioline di basilico, timo limone e cedrina
