Ingredienti

Per il brodo di piccione
2 l di acqua fredda
3 piccioni di media grandezza
80 g di porro
9 g di sale
1 pomodoro ramato tagliato a metà con tutto il raspo
75 g di carota
60 g di sedano
10 g gambi di prezzemolo
3 g di rosmarino
5 g di spicchi di aglio
10 g di elicriso secco
10 g di critmo selvatico fresco

Procedimento
Per il brodo di piccione: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sobbollire per 3 ore e 30 minuti a fuoco molto dolce. Lasciar raffreddare e filtrare.
Per la polpetta: disossare 2 piccioni separando i petti dalla carcassa e le cosce privandole dell’osso superiore. Salare leggermente e scottare velocemente i petti dalla parte della pelle in una padella antiaderente con un filo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia. Raffreddare subito. Salare e scottare dolcemente le cosce da ambo i lati in una padella antiaderente con un goccio di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Nel frattempo tagliare i petti in tartare e formare delle polpette.

Finitura
Servire in una fondina con il brodo caldo, qualche fiore di elicriso e il critmo, con la coscia a parte.