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Pizza vegana

21 ottobre 2020
Michele Colpo
Premiata Fabbrica Pizza
Via Angarano, 5 - Bassano del Grappa (VI)
Ingredienti
80 g crema di rucola
30 g zucchine cotte a bassa temperatura
30 g carote al forno
5 g ortica essiccata
4 g polvere di asparagi
10 g arachidi
50 g pesca in salamoia

Preimpasto
500 g farina tipo 1
100 g infuso camomilla
220 g kombucha
320 g farine di tipo 1 e grani antichi siciliani

Impasto finale
500 g farina siciliana
200 g camomilla
200 g kombucha
15 g sale
30 g evo

Procedimento

Impasto contemporaneo alla camomilla e lievito madre: innescare una fermentazione spontanea con farina, kombucha e camomilla e lasciare fermentare per 20 ore. Formare l'impasto aggiungendo lievito madre, farina, acqua e kombucha fino ad ottenere un impasto omogeneo, e solo alla fine il sale e l'olio. Lasciare a riposo l'impasto per circa 16 ore in messa a 4 gradi. Trascorso questo tempo, portare l'impasto a 26 gradi per 2 ore e poi  formare le palline da 320 gr da lasciar maturare per altre 4 ore. Fare una prima cottura per 6 minuti a 280 gradi, e successivamente abbattere a 4 gradi.
Per le zucchine a bassa temperatura: tagliare le zucchine a rondelle inclinate a 60 ° cuocerle a bassa temperatura 70° per 14 minuti.
Le polvere di asparagi: gli asparagi  DOP di Bassano Del Grappa vengono pelati prima di proseguire con le varie preparazioni, la parte di scarto invece di essere eliminata viene messa ad essiccare per 2 giorni a 50 gradi. Dopodiché ridotta in polvere tramite frullatore ad alta velocità e setacciata.
Per l'ortica essiccata: l'ortica di Asiago viene fatta sbollentare, poi abbattuta a 3 gradi ed essiccata per 1 giorno a 40 gradi.
Per la pesca in salamoia: prendere una pesca soda e polposa, praticare una serie di buchi con uno stuzzicadenti ed immergerla in una salamoia al 2% di acqua e sale dolce di Cervia per una decina di giorni.

Finitura
Per il servizio basterà rigenerare la base della pizza a 270° per 5 minuti e poi tagliare in 6 spicchi e farcire fetta per fetta con gli ingredienti.
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