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Pizza Vecchia Milano

23 ottobre 2020
Gruppo Cocciuto
Cocciuto
Via Bergognone Ambrogio, 24 - Milano (MI)
Ingredienti

Per il condimento
50 ml di latte
50 ml di panna
70 g di parmigiano
5 g di zafferano
90 g di fior di latte
20 g di sedano
20 g di carote
20 g di cipolla
10 g di farina
300 g di ossobuco
7 g di aglio nero
150 ml di acqua
60 ml di olio
100 g di prezzemolo
5 g di sale
3 g di zeste di limone
10 g di midollo

Procedimento
Portare a 60ºC il latte, la panna e il parmigiano, aggiungere poi lo zafferano e frullare il tutto. 
Fare una mirepoix con sedano, carote e cipolla.
Infarinare e scottare l’ossobuco, aggiungere alla mirepoix, coprire di brodo e far cuocere per 4 ore.
Frullare l'aglio nero con l’acqua, l’olio e il sale fino a ottenere una consistenza omogenea e spumosa. 
Sbollentare il prezzemolo, farlo raffreddare e frullarlo con acqua, olio e sale fino ad ottenere un composto liscio.
Grattugiare la buccia del limone.
Infarinare il midollo e friggerlo. 
Per fare le cialde di parmigiano stampare il parmigiano su carta forno e infornare a 180°C per 7-8 minuti. 
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