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Pizza del Garda

16 ottobre 2020
Alberto Bertani
Qb duepuntozero
Via Pietro da Salò , 23 - 25087 Salò, Brescia (BS)
Ingredienti

Per la tartare
3 coregoni
capperi sotto sale ed essiccati di Gargnano q.b.
½ limone confit
olio evo del Garda
sale e pepe q.b.
100 g di stracciatella di Bruna Alpina (Bufala)

Per la gelatina al chiaretto
250 g di chiaretto della Valtenesi
100 g di zucchero
3 g di agar agar

Per i limoni confit
100 g di acqua 
50 g di zucchero
5 g di sale 
anice stellato, semi di finocchio, ginepro, pepe rosa

Per il cornicione di focaccia
Fare una biga la sera prima 
250 g di farina 00
125 g di acqua
1 g di lievito di birra
(lasciar maturare a temperatura ambiente almeno 18 ore)

Per l'impasto
400 g di farina per pizza Caputo
100 g di Petra 9
la biga
250 g di acqua
100 g di olio EVO
15 g di origano
15 g di sale 
20 g di malto

Procedimento
Per fare il cornicione di focaccia impastare la biga con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una buona maglia glutinica. 
Far lievitare l’impasto e dopodiché’ formare delle striscioline  di pasta e posizionarle all’esterno di un ring rivestito di carta forno . Far lievitare nuovamente e cuocere in forno a 190 gradi per 10/12 minuti .

Nel frattempo far bollire il chiaretto e lo zucchero, aggiungere l’agar agar e mescolare bene.  Riporre in abbattitore fino a raffreddamento. Una volta fredda frullare e mettere in una sac a poche. 

Per fare i limoni confit fare uno sciroppo con tutti gli ingredienti,
farlo raffreddare e metterlo in un sacchetto sottovuoto da cottura. Inserire all'interno del sacchetto un grande limone non trattato precedentemente bucherellato e chiudere. 
Cuocere con soft cooker a 85ºc per 6 ore.
Una volta freddo tagliare a metà, eliminare la parte interna e utilizzare solo la buccia gialla privata della parte bianca.

Sfilettare, privare della pelle e spinare il coregone. 
Battere poi a coltello la polpa e condire con olio evo del Garda, capperi, la brunoise di limone confit, sale e pepe.

Finitura
Inserire le varie componenti del piatto all'interno del cornicione di focaccia. 
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