Ingredienti
Per la tartare
3 coregoni
capperi sotto sale ed essiccati di Gargnano q.b.
½ limone confit
olio evo del Garda
sale e pepe q.b.
100 g di stracciatella di Bruna Alpina (Bufala)
Per la gelatina al chiaretto
250 g di chiaretto della Valtenesi
100 g di zucchero
3 g di agar agar
Per i limoni confit
100 g di acqua
50 g di zucchero
5 g di sale
anice stellato, semi di finocchio, ginepro, pepe rosa
Per il cornicione di focaccia
Fare una biga la sera prima
250 g di farina 00
125 g di acqua
1 g di lievito di birra
(lasciar maturare a temperatura ambiente almeno 18 ore)
Per l'impasto
400 g di farina per pizza Caputo
100 g di Petra 9
la biga
250 g di acqua
100 g di olio EVO
15 g di origano
15 g di sale
20 g di malto
Procedimento
Per fare il cornicione di focaccia impastare la biga con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una buona maglia glutinica.
Far lievitare l’impasto e dopodiché’ formare delle striscioline di pasta e posizionarle all’esterno di un ring rivestito di carta forno . Far lievitare nuovamente e cuocere in forno a 190 gradi per 10/12 minuti .
Nel frattempo far bollire il chiaretto e lo zucchero, aggiungere l’agar agar e mescolare bene. Riporre in abbattitore fino a raffreddamento. Una volta fredda frullare e mettere in una sac a poche.
Per fare i limoni confit fare uno sciroppo con tutti gli ingredienti,
farlo raffreddare e metterlo in un sacchetto sottovuoto da cottura. Inserire all'interno del sacchetto un grande limone non trattato precedentemente bucherellato e chiudere.
Cuocere con soft cooker a 85ºc per 6 ore.
Una volta freddo tagliare a metà, eliminare la parte interna e utilizzare solo la buccia gialla privata della parte bianca.
Sfilettare, privare della pelle e spinare il coregone.
Battere poi a coltello la polpa e condire con olio evo del Garda, capperi, la brunoise di limone confit, sale e pepe.
Finitura
Inserire le varie componenti del piatto all'interno del cornicione di focaccia.
