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Pizza con polpette liquide al ragù napoletano

22 ottobre 2020
Fabio Zanatello e Pasquale Moro
Delight Fabio Zanetello
Via Giuseppe Verdi, 18 - Corbetta (MI)
Ingredienti

Per il ragù
1 kg muscolo di manzo
2 cipolle medie
2 l passata pomodoro
200 g olio d’oliva
6 costine di maiale
5 involtini di lonza
Pecorino qb
1 spicchio di aglio
Prezzemolo qb
300 g cotenna
1/4 di vino rosso
150 g cioccolato fondente

Per l'impasto della pizza
1 kg farina di tipo 1
650 g acqua
30 g di sale
25 g di olio evo
30 g di lievito madre
Licoli

Per i tagliolini al basilico
500 g farina
4 uova
50 g basilico frullato
6 g sale

Procedimento
In un tegame mettere la carne, le cipolle affettate sottili e l’olio. Aggiungere gli involtini e la cotenna e accendere a fuoco medio. Tutto deve rosolare insieme, la prima facendo la sua crosta e la seconda appassendo man mano senza bruciare, poi bagnare con il vino. Quando la carne sarà ben sigillata aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere a fiamma bassissima per almeno 7 ore. A metà cottura aggiungere 150 g di cioccolato fondente e portare a fine cottura. Raffreddare e frullare il tutto in un blender aggiungendo il brodo di carne fino a ottenere un composto molto cremoso tendente al liquido, gelare in uno stampo semisferico come, ad esempio, quello dei cioccolatini. Preparare una pastella con acqua e farina di riso, facendo attenzione a non far scongelare il composto, pastellare e friggere.
Per i tagliolini: in un'impastatrice mettere tutta la farina e iniziare a girare a bassa velocità, aggiungere le uova, la crema di basilico e il sale, impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire con la pellicola e far riposare mezz’ora in frigorifero. Stendere e tagliare a forma di tagliolini.
Per la base della pizza: l’impasto è diretto, fatto in un unica soluzione è poi inserito in un contenitore 3 volte più grande del volume dell’impasto, questo per evitare che fuoriesca durante la maturazione. Mettere in frigorifero 12 ore a 4º. Passate le 12 ore stagliare e formare i panetti a freddo da 250 g, poi altre 3 ore di lievitazione poi in forno a 300º per una precottura di  90 secondi. Rigenerazione finale di 60 secondi con la salsa di pomodoro sopra.

Finitura
Fuori cottura tagliare a spicchi e aggiungere una fetta di fior di latte, una polpetta appena fritta e un piccolo nido di taglioni al basilico, a piacere un filo di olio extravergine di oliva.
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