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Pizza con farina integrale e di vinaccia, prosciutto crudo, uva e pecorino

21 ottobre 2020
Antonio Polzella
La Ventola
Via Nuova Dei Cavalleggeri, 171 - 57016 Livorno (LI)
Ingredienti

Per l’impasto 
100 g di farina di tipo 1 
30 g di farina integrale 
30 g di farina di Vinaccia
50 g di licoli (lievito madre liquido)
100 g di acqua 
5 g di olio extravergine di oliva 
4 g di sale 

Per il condimento
prosciutto crudo toscano (una fetta per spicchio)
pecorino di latte crudo (una scaglia spessa per spicchio)
mousse di olio extravergine di oliva 2020 (di nostra produzione)
uva (un chicco diviso in due per spicchio )

Procedimento
Miscelare le farine e impastarle con l’acqua per 3 minuti.
Formare un impasto grezzo, lasciarlo in macchina e farlo riposare per 10-15 minuti.
Riprendere ad impastare introducendo il lievito (licoli) poi, a metà lavorazione, unire il sale e alla fine aggiungete l’olio.
Far riposare l’impasto per altri 15 minuti, formare il panetto e metterlo in una teglia da 26 cm di diametro.
Spennellare con abbondante olio e far riposare per 30 minuti circa. 
Procedere con la stesura e far lievitare a 24-25°C oppure fino al raddoppio del volume.
Effettuare una prima cottura a 125°C per 15 minuti e 100% vapore poi fare la seconda cottura a 250°C per 10 minuti .

Finitura
A cottura ultimata tagliare la pizza a spicchi e distribuire su ogni spicchio una fetta di prosciutto crudo toscano, un pezzetto di pecorino di latte crudo, la mousse d’olio d’oliva, due chicchi d’uva e completare con un filo d’olio a crudo.
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