Pazza interpretazione dell' ACQUAPAZZA

Ricetta di Jakopo Simone e Michele Mirizzi del ristorante Una nicchia di sapori ad Altamura (BA)

Foto di Paola Colonna

Una rivisitazione di un piatto classico della cucina di mare italiana, il branzino all' acquapazza. Un piatto in realtà molto povero ma che abbiamo deciso di arricchire con l'innesto di altri ingredienti, umili ma che allo stesso tempo completano questo piatto e lo fanno uscire un po' fuori dagli schemi grazie a quel tocco di Puglia e di Oriente che caratterizzano il piatto.
Scomposto in tre versioni , una tartare di branzino con fave novelle e tuorlo d'uovo di quaglia; un sushi di pane con crema di barbabietola rossa e infine un trancio di branzino alle spezie e peperone crusco con dykon e peperoni friggitelli baby grigliati. L'ACQUAPAZZA é riprodotta sottoforma di aria.

RICETTA

Ingredienti

Per la tartare

• 70g filetto di branzino
• 30g fave novelle sgusciate
• 1 tuorlo d'uovo di quaglia
• Olio extravergine di oliva pugliese q.b
• Sale nero di Cipro q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Zenzero fresco q.b.

Tagliare al coltello il branzino e le fave , condirlo con olio e pepe e comporre nel piatto con l'aiuto di uno stampo, grattare dello zenzero fresco, adagiarvi il tuorlo e completare con del sale nero di Cipro macinato al momento.
Per il sushi di pane

• 90 g filetto di branzino
• 40g pane di Altamura DOP
• 8 g nero di seppia
• 30 g barbabietola rossa
• Sale q.b.
• Pepe nero q..b
• Olio extravergine di oliva pugliese q.b

Stendere il pane fino a renderlo sottile, spennellarlo con il nero di seppia, aggiungere il branzino, regolare di sale e pepe e chiudere il tutto a mo' di sushi. Cuocere il sushi di pane in padella con un filo d'olio fino a renderlo croccante. Frullare barbabietola ed emulsionarla con olio extravergine di oliva pugliese e regolare di gusto.
Per il trancio di branzino alle spezie

• 80 g branzino
• 6g paprica dolce
• 4g polvere di peperone crusco
• 2 g coriandolo
• 30 g dykon
• 2peperoni friggitelli baby
• 3capperi
• Sale di Maldon q.b.
• Olio extravergine di oliva pugliese q.b

Tagliare il pesce a tranci e scottarlo leggermente in padella solo dalla parte della pelle , passarlo nel mix di spezie e adagialo sulle verdure precedentemente grigliate .completare con qualche cristallo di sale di Maldon e con i capperi dissalati e fritti.
Per l'aria di ACQUAPAZZA

• 200 ml acqua Ferrarelle molto fredda
• 20ml vino bianco
• 10 capperi
• 1carota
• 1costa di sedano
• La buccia di un limone
• 5g lecitina di soia

Portare l'acqua Ferrarelle a bollore con tutti gli ingredienti , filtrare ,aggiungervi la buccia, lecitina e montare.
Per il finto caviale di carote

• 70 g acqua di carote centrifugate
• 0,5g alginato di sodio
• 2g cloruro
• 70 g acqua fredda

Composizione del piatto

Servire la tartare a un lato del piatto, al centro sporcare il piatto con della curcuma e aggiungervi il finto caviale di carote, quindi adagiarvi il sushi di pane e siringarvi dentro la salsa. Completare con il branzino speziato e le verdure grigliate. Decorare con fiori di Murgia.