Ingredienti
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
300 g sarde
360 g pasta
80 g pane di semola
30 g uvetta
30 g pinoli
200 g
finocchietto selvatico
50 g burro
20 g acciughe sott’olio
3 spicchi aglio
Olio
Sale
Formaggio mandriano per mantecare
Procedimento
Per il brodo vegetale mettere dell’acqua fredda in un pentolone con cipolla tostata in padella, sedano, carote; portare a 60° da freddo, poi spegnere.
Pulire e spinare le sarde a crudo, poi abbatterle.
Per il pane “atturatu”, usare del pane di semola di grano duro raffermo, che va grattugiato, condito con olio evo, sale, pepe e infine tostato in padella e unito con trito di uvetta e pinoli.
Per la salsa al finocchietto selvatico, sbollentare quest’ultimo per 30 secondi circa, poi metterlo subito in acqua e ghiaccio, scolarlo e infine frullarlo con brodo vegetale e olio evo.
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettere le acciughe nel frullatore e pian piano aggiungere il burro.
Per la pasta, mettere in una casseruola il brodo vegetale e una volta in ebollizione buttare la pasta, cuocere per 10 minuti, poi scolare e mantecare infine la pasta con Ragusano, burro di acciughe, zeste di limone, olio all’aglio e pepe di Sarawak.
