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Pasta al ragù

29 ottobre 2021
Emanuele Scarello
Ristorante Agli Amici 1887
Via Liguria, 252, Udine (UD)
Ingredienti per 10 persone

Per la pasta all’uovo
200 g farina manitoba
152 g tuorlo
6 g acqua

Per il ragù
200 g polpa di maiale
200 g pancetta fresca
200 g polpa di manzo
100 g sedano
100 g cipolla
100 g carota
200 vino rosso
800 g acqua
6,5 g sale
12 g pepe nero
0,5 g rosmarino
1 chiodo di garofano
½ foglia d’alloro
15 g concentrato di pomodoro

Per la crema soffice di Grana Padano
500 g panna fresca
150 g grana padano 18 mesi
2 agar agar
burro nocciola chiarificato

Per il crumble di Grana Padano
100 grana padano 18 mesi
125 burro
150 farina manitoba
2 sale

Procedimento

Per il crumble: mescolare nella planetaria il Grana Padano, la farina manitoba, il sale e aggiungere il burro freddo a cubetti. Quando tutti gli elementi saranno ben amalgamati tra loro, passare al setaccio (maglia 0,5) e stendere su un silpat, quindi cuocere in forno ventilato a 180°C per 4 minuti.

Per la pasta: stendere la pasta all’uovo e lasciarla riposare chiusa in un sacchetto sottovuoto per almeno 2 ore per far sì che la farina si idrati bene. Quindi laminarla finemente e ritagliarla con un coppapasta del diametro di 4 cm. Farcire i ravioli con il ragù e dar forma in modo tale da ottenere una superficie simile a un contenitore, conservare in frigorifero.

Per la crema: far bollire la panna, aggiungere il Grana Padano, l’agar agar e il sale.

Finitura

Al centro del piatto adagiare il burro nocciola e la crema di Grana Padano, quindi porre i ravioli cotti in acqua salata e ripieni di ragù. Completare con il crumble di Grana e qualche julienne di sedano e carote appena scottati.
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