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Pasta al forno meneghina

21 ottobre 2021
Andrea Giannella
Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77 Milano MI
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
200 g farina 00
50 g semola
150 g tuorlo d'uovo per pasta
10 cl acqua
5 g sale

Per il ragù di ossobuco
3 ossobuchi di vitello
150 g animelle di vitello
2 carote
2 gambi di sedano bianco
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
Olio EVO q.b.
Vino bianco q.b.
Acqua q.b.
5 g concentrato di pomodoro
Maizena q.b.
1 foglia di alloro
Aceto q.b.

Per la farcitura dell'ossobuco
3 midolli di ossobuco
200 g lardo
10 g prezzemolo
zeste di 1 limone
5 g pangrattato (se necessario)

Per la besciamella
500 g latte intero
35 g burro
30 g farina
5 g sale

Per la salsa di zafferano
500 g panna
2 bustine di zafferano
Sale q.b.
Vino bianco q.b.
1 scalogno
15 g Grana Padano

Per la decorazione
40 g fondo di vitello (da conservare al caldo)
Polvere di cipolla bruciata q.b.
Zeste di limone q.b.

Procedimento

Per la pasta: impostare la trafila per gli ziti nell'impastatrice. Aggiungere tutti gli ingredienti, impastare per 10 minuti e trafilare ad una lunghezza di circa 40 cm. Stendere la pasta su una teglia coperta di carta forno e lasciare asciugare.

Per il ragù di ossobuco: sbianchire per circa 15 minuti le animelle in acqua leggermente acidulata con una foglia di alloro. Privarle della pelle, sgranare e tostare in padella. Incidere la parte nervosa degli ossobuchi. Passarli leggermente nella maizena e scottarli in una padella antiaderente con un filo d'olio da ambo i lati. A parte, in una casseruola, mettere sedano, carota e cipolla tritati finemente e stufare leggermente, poi aggiungere gli ossobuchi. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere in forno a 85°C per 8 ore (lasciando il coperchio sopra la casseruola). Successivamente, togliere gli ossobuchi, privarli dell'osso e del midollo, e tritare a coltello molto finemente la carne ricavata. Nel frattempo, unire le verdure assieme alla salsa ricavata. Frullare il tutto e aggiungerlo alla carne tritata finemente e alle animelle così da ottenere un ragù.

Per la farcitura dell'ossobuco: passare al cutter tutti gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto sodo e lasciare raffreddare in frigorifero (se l'impasto risulta troppo morbido aggiungere 5 g di pangrattato). Una volta raffreddato, disporre l'impasto in un sac à poche e conservarlo in frigorifero. Lavare le ossa, sbianchire in acqua bollente, in modo da pulirle completamente, raffreddare e conservare in frigorifero.

Per la besciamella: in una casseruola, fare un roux con burro e farina, poi aggiungere il latte caldo e far sobbollire il tutto. Aggiungere infine il sale e far addensare per creare la besciamella (la consistenza deve essere dura, in modo da tenere unita la pasta).

Per la salsa di zafferano: in una casseruola stufare lo scalogno insieme al vino bianco, aggiungere la panna e lo zafferano. Far ridurre della metà e aggiungere il Grana Padano. Frullare il tutto e passare al colino fine. Versare il composto in uno squeezer e conservare al caldo. Imburrare una teglia da forno, sporcare con della besciamella la base e iniziare a creare uno strato di pasta fresca su tutta la superficie della teglia. Aggiungere il ragù e la besciamella e ripetere l'operazione per altre due volte, in modo da avere tre strati di pasta e tre strati di ragù con besciamella. Cuocere il tutto in forno a 180°C per 20 minuti a ciclo combinato con il 40% di umidità. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Finitura

Tagliare in porzioni e prima del servizio riscaldare in forno a vapore per 4 minuti. Successivamente, nappare con la salsa allo zafferano ed il fondo di vitello caldo.
Nel frattempo, farcire l'ossobuco con il ripieno preparato e gratinare. Sul piatto di servizio, disporre la pasta al forno, accanto l'ossobuco e grattugiare sopra la zeste di limone. Decorare con la polvere di cipolla e fiori eduli e servire.
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