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… Panglao …

5 aprile 2013
Della Villa Restaurant
Streda Dolomites 65 , Campitello di Fassa (TN)

... Panglao ...

Ricetta di Mattia Stroppa di Della Villa Restaurant a Campitello di Fassa (TN)

Foto di Mattia Stroppa

 

In questo piatto ho voluto interpretare il paesaggio marino di una spiaggia di Panglao nelle Filippine, paese che amo alla follia, sia come vista che come sapori tipici. L’ acqua, oltre che nella componente visiva, si trova in tutte le sue forme, dal gel, al caviale, all’aria fino ad arrivare al vapore. Ho ricavato molti componenti del paesaggio lasciando in infusione gli ingredienti nella semplice acqua, volutamente senza cotture o riscaldamento, proprio per avere il gusto naturale del mare. Una chicca di tecnologia arriva dalla sigaretta elettronica, caricata con acqua, glicerina e aroma di cocco, gusto che completa il kinilaw tanigue (ceviche di sgombro) in maniera innovativa e perfetta.

 

RICETTA
Acqua del mare

  • 200 ml ACQUA
  • 1 pz alga Kombu
  • 7 g alga wakame
  • 0.5 g sale
  • 4 g gomma xantana
  • 1 ml riduzione di Blue Curaçao

Finta uva di mare (Lato)

  • 180 ml ACQUA
  • 10 g alga wakame
  • 1.5 g alginato di sodio
  • 2.5 g cloruro di calcio
  • 500 ml ACQUA

Aria di pesce secco (Dangit)

  • 125 ml ACQUA
  • 30 g pesce secco filippino (Dangit)
  • 3 g lecitina di soia

Scogliera

  • 35 g farina di riso
  • 150 g albume
  • 1 g nero di seppia
  • 1 carica di N2o

Spiaggia

  • 50 g riso jasmine
  • 3g scaglie di bonito

Pesciolini di kinilaw tanigue

  • ventresca di sgombro freschissima
  • 2 ml aceto di cocco
  • 2 pz limoni verdi filippini (calamansi)
  • 10 g zenzero
  • 4 g cipolla rossa
  • erba cipollina
  • julienne finissima di peperone rosso
  • sale

Vapore

  • 1.5 ml liquido base ( ACQUA & glicerina)
  • 5 gocce aroma di cocco

 

Preparazione

Acqua del mare
Lasciare in infusione le alghe in ACQUA fredda salata per 24 ore. Filtrare l’ ACQUA e frullarla con lo xantana e la riduzione di Blue Curaçao fino ad ottenere un gel.

Finta uva di mare (Lato)
Lasciare in infusione l’alga wakame in ACQUA fredda salata per 24 ore. Fitrare l’ACQUA e frullarla con una punta di cucchiaino di alga wakame reidratata e l’alginato di sodio. Preparare una soluzione sciogliendo il cloruro di calcio in ACQUA e con l’apposita pipetta formare il caviale.

Aria di pesce secco (Dangit)
Lasciare in infusione il pesce secco in ACQUA fredda per 24 ore. Filtrare l’ACQUA e frullarla con lo lecitina di soia fino ad ottenere una schiuma consistente.

Scogliera
Frullare tutti gli ingredienti, passarli in un colino a maglie finissime, riempire il sifone e caricarlo con una bombola di N2o.
Lasciare riposare in frigo per 3 ore, riempire un bicchiere di plastica fino a metà e cuocere in microonde per 30 secondi.

Spiaggia
Prepare la sabbia della spiaggia facendo lessare fino quasi a scucere il riso Jasmine in ACQUA non salata.
Friggere il riso ancora leggermete umido in modo da farlo gonfiare.Raffreddare e frullare con le scaglie di bonito.

Pesciolini di kinilaw tanigue
Tagliare le ventresche dello sgombro freschissimo, pulirle dalla pelle a dalle lische.
Farle marinare in aceto di cocco, zenzero, sale e succo di limone verde per 1 ora.
Guarnire con cipolla rossa finissima, erba cipollina e julienne di peperone rosso.

Vapore
Caricare la sigaretta elettronica con il liquido precedentemente preparato con liquido base e aroma di cocco e “svapare”!

 

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