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Orto croccante

16 ottobre 2020
Ivan Gorlani
Era Pizza
Via Magenta, 16 - Monza
Ingredienti

10 g broccoli
15 g carote
15 g fave
10 g zucchine
15 g fagiolini
15 g melanzana
20 g carota fermentata
60 g salsa al pomodoro
20 g robiola di Roccaverano
6 g cipolla agrodolce

Per l'impasto
Biga realizzata il giorno prima (levititazione 20 ore circa)
5 kg farina
3 l acqua
50 g lievito di birra

Per la biga
1200 g farina tipo 1
2250 g acqua
20 g lievito di birra
100 g strutto
60 g olio d oliva
130 g sale
Mix di erbe e fibre qb

Per la finta maionese di carote fermentate
100 g carote
10 g sale
Acqua

Per le cipolle in agrodolce
60 g di cipolle pulite e tegliate a fette
10 g aceto di mele

Procedimento
Impastare la biga con la farina e metà dell'acqua, successivamente aggiungere poco alla volta il sale e concludere con la restante acqua.
Le verdure sono cotte separatamente: la carota viene cotta sottovuoto per mantenere la vitamina C intatta e rendere i carotenoidi più disponibili; i fagiolini scottati in acqua e sale e raffreddati in acqua e ghiaccio per mantenere il colore; il broccolo romano saltato in padella da crudo per mantenere la croccantezza; le fave secche pelate del Presidio Slow food reidratate; le zucchine gialle antiche saltate in padella; la melanzana giapponese tagliata e cotta a bassa temperatura; il pomodoro Fiaschetto Torre Guaceto Bio viene fatto bollire due volte per aumentare il licopene. La Robiola di Roccaverano Presidio Slow Food naturale, appena ammorbidita per ottenere una crema.
Per la finta maionese di carote fermentate: fare fermentare le carote in un contenitore con acqua e sale per una settimana circa e successivamente frullare, ottenendo una crema liscia e omogenea.
Per le cipolle in agrodolce: mettere in padella le cipolle con lo zucchero, quando la padella è calda aggiungere l’aceto e cuocere il tutto finché la cipolla non diventa bella dorata. La base della pizza viene ricoperta con la salsa al pomodoro e incisa in otto parti, cotta per cinque minuti in forno a 230 gradi a vapore, poi viene seccata a 230°, abbattuta a -30° e prima del servizio rigenerata a 240°.

Finitura
Su ogni fetta mettere una striscia di crema di robiola di Roccaverano, poi tutte le verdure, e infine la finta maionese di carote fermentate e le cipolle in agrodolce.
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