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Naturale, Effervescente

21 maggio 2013
MARILI
VIA BOLOGNA 18 GROTTAMMARE (ASCOLI PICENO)

Naturale, Effervescente

Ricetta di Andrea Mosca del Ristorante Marili a Grottammare (AP)

Foto di Nicola Cericola

 

Mi sono ispirato a una sorgente nelle vicinanze, dove risiedo. Venendo da una famiglia di tradizione contadina fin da piccolo si usava questa acqua per rinfescare l'orto di casa, quindi ho cercato di mettere effervescenza in questi prodotti con i quali sono cresciuto.

 

RICETTA

Semifreddo alle fave

Ingredienti

  • 400g fave fresca
  • 100g meringa all' italiana
  • 200g panna montata
  • 1 fogli di gelatina

Spuma all'Anisetta Meletti

Ingredienti

  • 200g acqua
  • 50g anisetta
  • 50g zucchero
  • 10g pimpinella
  • 200g panna liquida
  • 1 foglio di gelatina
  • 2 ricariche seltz

Pudding alla camomilla

Ingredienti

  • 500g acqua
  • 150g zucchero
  • 2g sale
  • 1 pistillo di zafferano
  • 10g camomilla
  • 4 fogli di gelatina

Polvere di olio di oliva e vaniglia

Ingredienti

  • 1 bacca di vaniglia (semi)
  • 14og olio di oliva
  • 45g zucchero
  • 1g sale
  • 40g maltodestrina

 

Preparazione per semifreddo alle fave

Sbucciare le fave e sbolentare in acqua zucchero e vaniglia .raffredate e metterle a macerare in acqua gassasta e zenzero.rendere in purea le fave e pasate nel colino. Unite i tre composti, la gelatina e sistemate in freezer.

Preparezione per la spuma all' anisetta meletti

Create un infuso e reffreddarlo. Unite la panna e la gelatina, e incorporate nel sifone e ponetelo in frigo per 6 ore.

Preparazione pudding alla camomilla

Mettete in infusione tutti gli ingredienti per 4 minuti, unite la gelatina e passatelo nel colino e ponetelo in frigo

Preparazione per la polvere di olio e vaniglia

Mischiare tutti gli ingredienti e conservare nel contenitore e farlo asciugare.

 

Composizione del piatto

  • Semifreddo alle fave
  • Spuma all' anisetta meletti
  • Pudding di camomilla
  • Crumble al cacao
  • 4 foglie di pimpinella
  • 2 fiori di camomilla
  • 1 stella di anice
  • 2 segmenti di arancia
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