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Muddy Waters

25 maggio 2013
(Foto di Simone Colombo)
Misha Sukyas
L Alchimista
Via Carlo Maria Maggi 6 Milano

Muddy Waters

Ricetta di Misha Sukyas de L'Alchimista a Milano

Foto di Simone Colombo

 

Muddy Waters, rappresentazione della palude, dove l'acqua si incontra con la terra quasi a creare una melma primordiale. Per cucinare la palude si devono comprendere in modo capillare i due elementi, la terra e l'acqua, la prima ricca di texture e di aromi torbati, pesante e colma di vita, la seconda invece morbida, leggera fonte stessa della vita sulla terra. La coesistenza di questi elementi crea una realtà noir difficile da interpretare, la trasformazione dell'elemento cristallino e di vitale importanza per la creazione di questo piatto, rendere l'acqua un fango, ossia sporcarla con della cenere e del caffe in modo da creare la nostra melma primordiale e cucinare la palude con se stessa. La viscosita del merluzzo e dello scampo crudo conferiscono una texture simile a quella che si puo percepire guardando l'acqua nera e torbida di una palude e ci accompagnano nel nostro viaggio.Il doppio fumetto di branzino sporcato di nero di seppia ci ricorda l'elemento semi liquido in cui si ambienta questa realtà, la barbabietola affumicata alla verbena conferisce un sapore dolce fresco ma decisamente torbato al nostro piatto. Il sovrastante aroma della palude però deve essere rinfrescato, quasi alleggerito dalla salsa verde al coriandolo che insieme al finocchietto e al oxalys regalano un raggio di luce all'interno di un ambiente altrimenti buio e pesante.

 

RICETTA
Ingredienti

Il pesce e gli aromi

  • 1 scampo
  • 1 branzino
  • 60g merluzzo
  • 100g dragoncello
  • 100g coriandolo
  • 2 ciuffi di finocchietto selvatico
  • 1 metro di etamina

il fango

  • 500g di cenere meglio se di eucalipto rosso
  • 40g caffe in polvere
  • 50g di farina manitoba

il guazzetto primordiale

  • dote QB
  • 1 branzino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 patata
  • 3g nero di seppia
  • spqb

la barbabietola

  • 2 barbabietole crude
  • 200g vervena
  • sqb
  • la salsa verde:
  • 200g coriandolo
  • 2 grissini rubata
  • 1cipollina in agro
  • 4 acciughe
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di olio extra moragliolo

 

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