Muddy Waters
Ricetta di Misha Sukyas de L'Alchimista a Milano
Foto di Simone Colombo
Muddy Waters, rappresentazione della palude, dove l'acqua si incontra con la terra quasi a creare una melma primordiale. Per cucinare la palude si devono comprendere in modo capillare i due elementi, la terra e l'acqua, la prima ricca di texture e di aromi torbati, pesante e colma di vita, la seconda invece morbida, leggera fonte stessa della vita sulla terra. La coesistenza di questi elementi crea una realtà noir difficile da interpretare, la trasformazione dell'elemento cristallino e di vitale importanza per la creazione di questo piatto, rendere l'acqua un fango, ossia sporcarla con della cenere e del caffe in modo da creare la nostra melma primordiale e cucinare la palude con se stessa. La viscosita del merluzzo e dello scampo crudo conferiscono una texture simile a quella che si puo percepire guardando l'acqua nera e torbida di una palude e ci accompagnano nel nostro viaggio.Il doppio fumetto di branzino sporcato di nero di seppia ci ricorda l'elemento semi liquido in cui si ambienta questa realtà, la barbabietola affumicata alla verbena conferisce un sapore dolce fresco ma decisamente torbato al nostro piatto. Il sovrastante aroma della palude però deve essere rinfrescato, quasi alleggerito dalla salsa verde al coriandolo che insieme al finocchietto e al oxalys regalano un raggio di luce all'interno di un ambiente altrimenti buio e pesante.
RICETTA
Ingredienti
Il pesce e gli aromi
il fango
il guazzetto primordiale
la barbabietola
