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Memoria

23 ottobre 2019
Gennaro Battiloro
Battil'oro Fuochi + Lieviti + Spiriti
Via Asilo 54 - Querceta
Provola affumicata
Cozze fritte col Panko
Crema di fagioli rossi di Lucca
Chips di Parmigiano Reggiano
Gel di sedano
1 panetto di pizza (ottenuto con lievito madre)

Procedimento
Per la crema di fagioli rossi di Lucca: mettere in ammollo i fagioli la sera prima per il giorno dopo, dopodiché portare a ebollizione l’acqua e cuocere i fagioli. Una volta cotti, frullare con poco brodo vegetale, olio e sale in un frullatore ad immersione.
Per il gel di sedano, frullare con ghiaccio e acqua il sedano in un frullatore e filtrare. Il liquido verde derivante va versato in un pentolino e portato a ebollizione, dopodiché si aggiunge il gelificante desiderato (agar-agar o colla di pesce).
Per le chips di Parmigiano: grattugiare del Parmigiano Reggiano finemente, cuocerlo in padella fino a ottenere una consistenza croccante.
Per le cozze fritte: aprire le cozze, sgusciarle e lasciarle raffreddare. Dopodiché impanare le cozze con pangrattato giapponese (Panko) e fritte in olio evo.
Una volta che tutti gli elementi sono pronti, stendere il panetto di pizza e farcire con un cucchiaio e mezzo di crema di fagioli rossi e provola affumicata. Infornare e cucinare la pizza. Una volta cotta, decorare la pizza con le cozze fritte, le chips di parmigiano, il gel di sedano (inserito in una sac à poche) e un giro di olio evo.
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