Mare orto e acqua

Ricetta di Fabio Castiglioni de La fabbrica del Cotone - Italiana Hotels Rho Fair a Rho (MI)

Foto di Fabio Castiglioni

Il mio progetto del piatto è nato partendo dall'acqua: in natura esiste liquida, gassosa e solida (ghiaccio). Quindi ho cercato di dare all'acqua una consistenza leggermente solida e poi gli ho dato una sorta di profumazione e un pò di sapore. Seguendo la tradizione della cucina ho realizzato una salsa carpione. Poi, pensando sempre all'acqua e al mondo (che è formato dal 70% di acqua), l'oceano e i loro abitanti, i pesci,  li ho inseriti tutti nel progetto per intraprendere una linea coerente. E per finire, per dare una nota croccante fresca e colorata, ho inserito un orto di stagione con verdure crude e fettine di lime, concludendo con foglie di erbe fresche.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

per l'agro di acqua

• 100cl di acqua anturale
• 20g miele mille fiori
• 50cl vino bianco Chardonnay
• 30cl aceto di mele
• 2g di agar agar
• sale

per il mare

• n 2 filetto di baccala dissalato
• n 4 capesante
• n 4 gamberoni medi
• n4 scampi
• olio arachidi
• petali di rosa
• scorza di lime
• spicchio di aglio in camicia

per l'orto

• carote
• asparagi
• sedano
• Basilico

Preparazione
Far bollire l'acqua con il miele il vino e l'aceto per 10 minuti unire l'agar agar
sciogliere bene e salare.
Versare a specchio in 4 fondine e far raffreddare.
Pulire il pesce e preparare l'olio aromatizzato per la cottura.
Pulire le verdure e tagliarle finemente con un pelapatate e conservarle in acqua e ghiaccio.
Cuocere il pesce a 65°C per pochi minuti scolare bene.
Posizionare i 4 tipi di pesce in ogni fondina sulla gelatina all'agro di acqua.
Sistemate le verdure ben scolate ed asciugate.
Guarnire con lime foglie di sedano e basilico.