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Mare orto e acqua

3 maggio 2013
La fabbrica del cotone -Italiana Hotel Rho Fair
Via Alessandro volta Rho MI

Mare orto e acqua

Ricetta di Fabio Castiglioni de La fabbrica del Cotone - Italiana Hotels Rho Fair a Rho (MI)

Foto di Fabio Castiglioni

 

Il mio progetto del piatto è nato partendo dall'acqua: in natura esiste liquida, gassosa e solida (ghiaccio). Quindi ho cercato di dare all'acqua una consistenza leggermente solida e poi gli ho dato una sorta di profumazione e un pò di sapore. Seguendo la tradizione della cucina ho realizzato una salsa carpione. Poi, pensando sempre all'acqua e al mondo (che è formato dal 70% di acqua), l'oceano e i loro abitanti, i pesci,  li ho inseriti tutti nel progetto per intraprendere una linea coerente. E per finire, per dare una nota croccante fresca e colorata, ho inserito un orto di stagione con verdure crude e fettine di lime, concludendo con foglie di erbe fresche.

 

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

per l'agro di acqua

  • 100cl di acqua anturale
  • 20g miele mille fiori
  • 50cl vino bianco Chardonnay
  • 30cl aceto di mele
  • 2g di agar agar
  • sale

per il mare

  • n 2 filetto di baccala dissalato
  • n 4 capesante
  • n 4 gamberoni medi
  • n4 scampi
  • olio arachidi
  • petali di rosa
  • scorza di lime
  • spicchio di aglio in camicia

per l'orto

  • carote
  • asparagi
  • sedano
  • Basilico

 

Preparazione
Far bollire l'acqua con il miele il vino e l'aceto per 10 minuti unire l'agar agar
sciogliere bene e salare.
Versare a specchio in 4 fondine e far raffreddare.
Pulire il pesce e preparare l'olio aromatizzato per la cottura.
Pulire le verdure e tagliarle finemente con un pelapatate e conservarle in acqua e ghiaccio.
Cuocere il pesce a 65°C per pochi minuti scolare bene.
Posizionare i 4 tipi di pesce in ogni fondina sulla gelatina all'agro di acqua.
Sistemate le verdure ben scolate ed asciugate.
Guarnire con lime foglie di sedano e basilico.

 

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