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Luccio del Garda mantecato

23 ottobre 2019
Alessandro Pilatti
L’Andrunel
Via concordia 8 - Limone sul Garda
Luccio stufato
600g filetto di luccio
1 carota
½ cipolla
1 gamba sedano
1 patata
2 l latte
200g olio extravergine del garda

Arancia candita

1 arancia
100g zucchero
50g acqua

Pan brioches
200g farina
20g zucchero
2 uova
90g burro
4g sale
2g lievito birra secco
30g latte

Spuma di latte
300g latte luccio
2g agar
100g olio extravergine

Procedimento
Stufare sedano, carote e cipolla, aggiungere il latte e bollire. Cuocere il luccio e le patate nel latte, scolare e montare in planetaria con il latte e l’olio extravergine.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e raffreddare. Sbollentare le scorzette d’arancia 3 volte e metterle nello sciroppo almeno per 24 ore.
Sciogliere il lievito nel latte e impastare tutto tranne il sale che verrà aggiunto alla fine e il burro che verrà aggiunto dopo 5 minuti. Riempire uno stampo da plumcake e far lievitare 2 ore. Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocere a 175° per 35 minuti.
Scaldare il latte e stemperare l’agar, montare all’olio extravergine e caricare il sifone.
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