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L'autunno al mare: lasagnetta al nero di seppia croccante, seppia allo zafferrano, zucca alla curcuma e cavolo nero

21 ottobre 2021
Angelo Gioia
Pepe Nero
Via Bologna, 25B Arezzo
Ingredienti

500 g farina “0”
5 uova
20 g nero di seppia
Olio di semi girasole q.b.
300 g zucca a cubetti
2 cucchiaini di curcuma
Olio EVO q.b.
Pepe nero di Sarawak q.b.
Sale q.b.
200 g cavolo nero
1 seppia pulita
1 cucchiaino di aceto di mele
4 pistilli di zafferano
Germogli di rapa rossa q.b.
Germogli di piselli q.b.

Procedimento

Per la pasta: formare una fontana con la farina, sbattere le uova senza incorporare aria con il nero di seppia, formare un impasto omogeneo. Far riposare in frigo con la pellicola per 20 minuti circa. Stendere la pasta e formare la classica sfoglia da lasagna, con l’aiuto di un ring formare dei dischi e sbollentare per 1 minuto in acqua bollente leggermente salata. Portare l’olio di semi ad una temperatura di 170°C, asciugare e bucare con una forchetta la sfoglia, friggere le sfoglie finché non diventano croccanti.

Per la seppia allo zafferano: marinare la seppia con olio, pepe nero di Sarawak, un cucchiaino di aceto di mele e lo zafferano in pistilli, lasciare marinare per 20 minuti circa in frigorifero. Successivamente mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bassa temperatura la seppia a 60 °C per 20 minuti. Terminata la cottura scolare dal sacchetto, asciugare e tagliare a cubetti.

Per la zucca alla curcuma: tagliare la zucca a cubetti, condire con sale, olio, pepe, curcuma. Cuocere in microonde per 5 minuti alla massima potenza, frullare con un frullatore ad immersione e correggere di sale. Passare al setaccio e tenere da parte.

Per il cavolo nero: sbollentare in acqua salata le foglie di cavolo nero per 3-4 minuti, passare in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Prendere alcune foglie e frullare con poca acqua di cottura e un filo d’olio, setacciare e tenere da parte. Per le altre foglie le tagliare a listarelle e ripassare in padella con un filo d’olio.

Finitura

Con il nero di seppia rimasto macchiare il piatto, con un cucchiaio aggiungere la clorofilla di cavolo nero e la crema di zucca in modo casuale. Comporre la lasagnetta croccante mettendo sul fondo la pasta al nero, sopra la crema di zucca, i cubetti di seppia e le foglie di cavolo nero. Continuare cosi fino a completare i 3 strati, finire con i germogli e un filo d’olio.
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