Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina russello
10 tuorli
Per la crema di zucca
1 zucca intera
Aglio
Rosmarino
Scorza di limone
Sale
Burro
Olio
Per la besciamella
250 g latte
250 g panna
30 g burro
30 g farina
Per la cipolla rossa dolce
200 ml aceto rosso
200 gr zucchero
160 ml acqua
Pepe jamaica
Alloro
Per la pancetta affumicata
Pancetta affumicata tagliata fine e cotta con il suo grasso
Per le sarde marinate
10 sarde
Olio EVO
1 Limone succo e zeste
Prezzemolo q.b.
Origano q.b.
Procedimento
Per la pasta: unire gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Far riposare per 1 ora avvolto nella pellicola. Poi stendere delle sfoglie dallo spessore di 1 mm.
Per la crema di zucca: mettere in carta stagnola la zucca tagliata con tutti gli ingredienti a 180°C per 30 minuti. Poi frullarla e aggiustare di sale.
Per la basciamella: fare un classico roux con farina e burro, aggiungere il latte caldo e la panna. Mescolare fino a che non sarà raggiunta la densità desiderata. Aggiustare il sapore con sale e pepe.
Per le cipolle caramellate: tagliare a julienne le cipolle, scaldare una padella, aggiungere olio e burro e alloro, saltare le cipolle, poi sfumare con il vino, aggiustare di sale e infine aggiungere lo zucchero. Lasciare stufare per almeno 40 minuti.
Per il finocchietto fritto: sbianchire il finocchietto, asciugarlo e friggerlo a 170°C. Mettere da parte.
Per la pancetta affumicata: pancetta affumicata tagliata fine e cotta con il suo grasso.
Finitura
Sbollentare le sfoglie di pasta in acqua salata, farcire con il ripieno, chiudere a portafoglio e cuocere per 8 minuti in forno a 180°C. Poi passarla gli ultimi minuti in salamandra con burro e parmigiano. Infine aggiungere la sarda, il finocchietto e la cipolla caramellata.
