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Lasagnetta di pasta all'uovo, topinambur, scalogno, chimichurry, riduzione di porcini, dragoncello

26 ottobre 2021
Federico Trobbiani
Locatelli Milano
Via Camperio, 15 Milano
Ingredienti

Per la pasta
125 g farina 00
125 g semola di grano duro
2 uova intere
1 tuorli d’uovo

Per il ripieno
5 topinambur
3 scalogni piccoli

Per la glassa
Panna q.b.
Parmigiano q.b.

Per il chimichurry
15 g prezzemolo
3 spicchi aglio
2 peperoncini secchi
2 cucchiai origano
2 cucchiai di timo
1 cucchiaio di cumino polvere
1 cucchiaino di pepe nero
60 g acqua
40 g olio extra vergine d’oliva
20 g aceto di vino bianco

Riduzione di porcini
500 g funghi porcini secchi
500 g acqua
1 carota 
1 sedano
1 cipolla
20 g burro
Polvere di dragoncello q.b.

Procedimento
Per la pasta: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare, una volta formata la palla , chiudere con pellicola e mettere in frigorifero a far riposare per 20 minuti.
Stendere la pasta fino a misura 1,5. Cappare con la pasta 5 dischi uguali, 1 con un disco piu grande che sarà la copertura.

Per il ripieno: pelare il topinambur, tagliarlo a cubi stessa cosa per o scalogno. Metterli in una teglia forata da forno, e cuocere a vapore 80°C per 1 ora. una volta pronto schiacciare con una forchetta cosi da avere una farcia grossolana.

Per il chimichurry: prendere tutti gli ingredienti metterli in un frullatore e frullare tutto fino ad ottenere un composto cremoso, passarlo in un setaccio una volta pronto.

Per la riduzione di porcini: lasciare a bagno i porcini secchi nell’acqua per 10 min. mettere sul fuoco con sedano, carota, cipolla tagliate a pezzi cuocere per 8h a fuoco lento. Filtrare il brodo, rimetterlo sul fuoco e far andare a fuoco alto e portarlo a ridurre, aggiungere il burro per aiutare a glassarsi.

Per la glassa: mettere la panna in un pentolino portare a bollore, aggiungere il parmigiano e lasciare che si addensi.

Finitura
Creare una millefoglie con la pasta e la farcia, coprire la torretta con ultimo foglio di pasta più grande ( come un rivestimento ). Glassare con la crema di panna. Infornare a 180 ‘C per 15 minuti circa.
Togliere dal forno, glassare ancora con un po di panna, spolverare con il dragoncello, terminare con il chimichurri e riduzione di porcino.

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