Ingredienti per 8 persone
Per le lasagne
250 g farina di farro
2 uova intere
1 cucchiaio olio EVO
Acqua q.b.
Per la besciamella
800 ml fumetto di baccalà
80 g burro
80 g farina di farro
Sale, pepe, noce moscata q.b.
Per il ripieno
900 g baccalà dissalato
2 spicchi di aglio
400 g bietoline
250 ml fumetto di baccalà (preso dalla preparazione precedente)
250 ml olio EVO della Riviera Ligure Dop
20 g pecorino grattugiato
Procedimento
Per la pasta: impastare la farina di farro con uova, olio e acqua se necessario, tirare poi la sfoglia e cuocere in abbondante acqua leggermente salata, raffreddare e conservare su un canovaccio.
Per il fumetto di pesce: mettere in 2 litri di acqua fredda,
100 g di baccalà dissalato
un gambo di prezzemolo, mezza cipolla,
1 foglia di alloro, e lasciare bollire per 20 minuti.
A cottura completata filtrare.
Per il ripieno: in una capiente padella porre l’olio EVO con i due spicchi d’aglio e lasciarli scaldare leggermente, porvi il baccalà dopo averlo spellato lavato e tagliato a tocchetti. Portare a cottura rigirando spesso. Togliere il baccalà dall’olio di cottura avendo cura di lasciarne qualche pezzettino per cuocervi le bietoline. Mettere le bietoline tagliate a listarelle nella stessa teglia e dopo averle rosolate leggermente nell’olio e baccalà, completare la cottura con 250 ml di fumetto di baccalà. Togliere dal fuoco ed aggiungere il baccalà già cotto in precedenza, mescolare con cura affinché le bietole e il baccalà siano ben amalgamati. Aggiustare di sale se necessario.
Per la besciamella: mettere in una casseruola il fumetto di baccalà e quando caldo immergere il roux a freddo, ottenuto con il burro fuso e la farina di farro. Cuocere per pochi minuti girando spesso con una frusta. Togliere dal fuoco e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Comporre la teglia di lasagne ponendo sul fondo un leggero strato di besciamella, poi uno di pasta, poi uno di bietole e baccalà e poco pecorino grattugiato. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti.
Finitura
Cuocere per 15 minuti in forno statico o a bassa ventilazione a 150°C per altri 15 minuti a 180°C. Lasciare intiepidire prima di servire.
