Modulo Education

PARTECIPANTI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2021   ▸  

Lasagnetta di farro con baccalà di zemino

22 ottobre 2021
Marilena Marinelli
Piatti Spaiati - Le Marionette
Via Stella, 34 Loano (SV)
Ingredienti per 8 persone

Per le lasagne
 
250 g farina di farro
2 uova intere
1 cucchiaio olio EVO
Acqua q.b. 
  
Per la besciamella
 
800 ml fumetto di baccalà
80 g burro
80 g farina di farro
Sale, pepe, noce moscata q.b.
 
Per il ripieno
 
900 g baccalà dissalato
2 spicchi di aglio
400 g bietoline
250 ml fumetto di baccalà (preso dalla preparazione precedente)
250 ml olio EVO della Riviera Ligure Dop
20 g pecorino grattugiato 
 
Procedimento
 
Per la pasta: impastare la farina di farro con uova, olio e acqua se necessario, tirare poi la sfoglia e cuocere in abbondante acqua leggermente salata, raffreddare e conservare su un canovaccio.

Per il fumetto di pesce: mettere in 2 litri di acqua fredda, 100 g di baccalà dissalato un gambo di prezzemolo, mezza cipolla, 1 foglia di alloro, e lasciare bollire per 20 minuti. A cottura completata filtrare.
 
Per il ripieno: in una capiente padella porre l’olio EVO con i due spicchi d’aglio e lasciarli scaldare leggermente, porvi il baccalà dopo averlo spellato lavato e tagliato a tocchetti. Portare a cottura rigirando spesso. Togliere il baccalà dall’olio di cottura avendo cura di lasciarne qualche pezzettino per cuocervi le bietoline. Mettere le bietoline tagliate a listarelle nella stessa teglia e dopo averle rosolate leggermente nell’olio e baccalà, completare la cottura con 250 ml di fumetto di baccalà. Togliere dal fuoco ed aggiungere il baccalà già cotto in precedenza, mescolare con cura affinché le bietole e il baccalà siano ben amalgamati. Aggiustare di sale se necessario. 
 
Per la besciamella: mettere in una casseruola il fumetto di baccalà e quando caldo immergere il roux a freddo, ottenuto con il burro fuso e la farina di farro. Cuocere per pochi minuti girando spesso con una frusta. Togliere dal fuoco e regolare di sale, pepe e noce moscata.
 
Comporre la teglia di lasagne ponendo sul fondo un leggero strato di besciamella, poi uno di pasta, poi uno di bietole e baccalà e poco pecorino grattugiato. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti.

Finitura
Cuocere per 15 minuti in forno statico o a bassa ventilazione a 150°C per altri 15 minuti a 180°C. Lasciare intiepidire prima di servire.
waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2021 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy