Modulo Education

PARTECIPANTI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2021   ▸  

Lasagnetta con ragù di maiale di cinta senese, funghi porcini, spugna al prezzemolo, terra al cioccolato e noci

22 ottobre 2021
Katia Maccari
I Salotti del patriarca
Strada Statale 146, Querce al Pino SI
Ingredienti

Per la lasagnetta
200 g farina 00 
250 g farina di semola 
360 g tuorlo
16 g olio 
6 g sale 

Per il ragù di chianina
500 g carne di chianina 
1 cipolla
1 costola Sedano 
2 carote 
1 rametto rosmarino 
1 mazzetto prezzemolo 
Sale e pepe q.b.
Brodo di carne q.b.
Vino bianco q.b.

Per il coulis di pomodoro
250 g pomodori freschi maturi 
2 foglie di basilico fresco 
25 g olio EVO 
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la terra di cioccolato
80 g burro 
45 g zucchero 
110 farina 
10 g cacao amaro 
50 g noci 
Sale q.b.

Per la spugna al prezzemolo
2 tuorli
1 uovo 
45 g zucchero 
4 g miele 
30 g farina 
20 g olio di semi
10 g latte 
1 manciata di prezzemolo 
Sale q.b.

Per i funghi porcini
2 piccoli funghi porcini 
Pangrattato q.b.
Farina q.b.
1 uovo 
sale q.b.
300 g olio di arachidi

Procedimento

Per la lasagnetta: impastare tutti gli ingredienti formando una fontana con le farine, disponendo al centro i tuorli e un pizzico di sale. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciare riposare coperto con pellicola almeno un'ora in frigo. Stendere la pasta in una sfoglia alta 0,5 mm e tagliarla con un coppapasta dal diametro di 10 cm.

Per il ragù: tagliare a cubetti le verdure. Stufare nell'olio, aggiungere la carne di chianina tagliata a cubetti il rosmarino e il prezzemolo. Rosolare a fuoco vivo e sfumare con il vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura per circa 30 minuti bagnando con del brodo.

Per il coulis: incidere con una croce i pomodori alla base e sbollentarli per un minuto in acqua bollente. Immergerli poi in acqua fredda e pelarli. Dividerli a metà ed eliminare i semi e il liquido di vegetazione. Metterli in un recipiente con basilico, olio, sale e pepe. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e passare ad un colino a maglia fine.

Per la terra di cioccolato: montare in planetaria con una frusta lo zucchero con il burro. Aggiungere la farina, il cacao e le noci frullate. Fare un panetto, far freddare e poi sbriciolarlo su carta da forno. Cuocere a 180°C per 4 minuti e far raffreddare.

Per la spugna al prezzemolo: selezionare le foglioline di prezzemolo e frullare con un mixer ad immersione con tutti gli altri ingredienti. Passare il composto ottenuto con un colino a maglia fine e versare in un sifone da lt 0,500. Chiudere con una carica di azoto.

Per i funghi porcini: pulire i funghi porcini. Tagliarli in quattro. Asciugare bene, fare una panatura in farina, uovo e pangrattato. Friggere in olio caldo quando la lasagnetta sarà cotta. Cuocere le lasagnette in abbondante acqua salata per due minuti. Scolare e freddare in acqua fredda. Stendere su uno strofinaccio e asciugare. Preparare un composto con il ragu di chianina, una manciata di parmigiano e un cucchiaio di mascarpone. Riempire un sac a poche.

Finitura

Riempire tre dischetti di lasagnetta e impilarli l'uno sull'altro. Sopra l'ultimo mettere una noce di burro e poco parmigiano. Gratinare in forno per circa 8 minuti a 180°C Decorare il piatto con il coulis di pomodoro, adagiare sopra la lasagnetta, i funghi fritti, la spugna al prezzemolo e la terra di cioccolato.
waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2021 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy