Ingredienti
Per la lasagnetta
200 g farina 00
250 g farina di semola
360 g tuorlo
16 g olio
6 g sale
Per il ragù di chianina
500 g carne di chianina
1 cipolla
1 costola Sedano
2 carote
1 rametto rosmarino
1 mazzetto prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Brodo di carne q.b.
Vino bianco q.b.
Per il coulis di pomodoro
250 g pomodori freschi maturi
2 foglie di basilico fresco
25 g olio EVO
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la terra di cioccolato
80 g burro
45 g zucchero
110 farina
10 g cacao amaro
50 g noci
Sale q.b.
Per la spugna al prezzemolo
2 tuorli
1 uovo
45 g zucchero
4 g miele
30 g farina
20 g olio di semi
10 g latte
1 manciata di prezzemolo
Sale q.b.
Per i funghi porcini
2 piccoli funghi porcini
Pangrattato q.b.
Farina q.b.
1 uovo
sale q.b.
300 g olio di arachidi
Procedimento
Per la lasagnetta: impastare tutti gli ingredienti formando una fontana con le farine, disponendo al centro i tuorli e un pizzico di sale. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciare riposare coperto con pellicola almeno un'ora in frigo.
Stendere la pasta in una sfoglia alta 0,5 mm e tagliarla con un coppapasta dal diametro di 10 cm.
Per il ragù: tagliare a cubetti le verdure. Stufare nell'olio, aggiungere la carne di chianina tagliata a cubetti il rosmarino e il prezzemolo. Rosolare a fuoco vivo e sfumare con il vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura per circa 30 minuti bagnando con del brodo.
Per il coulis: incidere con una croce i pomodori alla base e sbollentarli per un minuto in acqua bollente. Immergerli poi in acqua fredda e pelarli. Dividerli a metà ed eliminare i semi e il liquido di vegetazione. Metterli in un recipiente con basilico, olio, sale e pepe. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e passare ad un colino a maglia fine.
Per la terra di cioccolato: montare in planetaria con una frusta lo zucchero con il burro. Aggiungere la farina, il cacao e le noci frullate. Fare un panetto, far freddare e poi sbriciolarlo su carta da forno. Cuocere a 180°C per 4 minuti e far raffreddare.
Per la spugna al prezzemolo: selezionare le foglioline di prezzemolo e frullare con un mixer ad immersione con tutti gli altri ingredienti. Passare il composto ottenuto con un colino a maglia fine e versare in un sifone da lt 0,500. Chiudere con una carica di azoto.
Per i funghi porcini: pulire i funghi porcini. Tagliarli in quattro. Asciugare bene, fare una panatura in farina, uovo e pangrattato. Friggere in olio caldo quando la lasagnetta sarà cotta. Cuocere le lasagnette in abbondante acqua salata per due minuti. Scolare e freddare in acqua fredda. Stendere su uno strofinaccio e asciugare.
Preparare un composto con il ragu di chianina, una manciata di parmigiano e un cucchiaio di mascarpone. Riempire un sac a poche.
Finitura
Riempire tre dischetti di lasagnetta e impilarli l'uno sull'altro. Sopra l'ultimo mettere una noce di burro e poco parmigiano. Gratinare in forno per circa 8 minuti a 180°C
Decorare il piatto con il coulis di pomodoro, adagiare sopra la lasagnetta, i funghi fritti, la spugna al prezzemolo e la terra di cioccolato.
