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Lasagnetta con ragù bianco di animelle e cozze di Goro, aglio nero, salsa di kefir e zafferano

21 ottobre 2021
Leonardo D'Ingeo
Carico Milano
Via Savona 1, Milano
Ingredienti

Per la pasta all'uovo
150 g farina 0 
150 semola ricaricata
250g tuorlo d'uovo 
50 g acqua 
3g sale 

Per il ragù bianco di Animelle e cozze 
500g animelle di vitello 
400g cozze di Goro 
300g sedano, carota , cipolla a brunoise 
100g lardo di Colonnata
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio 
30g gambi di prezzemolo 
50g olio

Per la salsa di kefir e zafferano : 
250 g kefir bianco 
3 g zafferano 
sale q.b. 
30 g olio  
Pepe bianco 
Unire tutti gli ingredienti all'interno di un bicchiere e, con l'aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare il tutto. 

Per le chips di aglio nero

100 g aglio nero a lamelle sottili 
Disidratare l'aglio nero a 50°C per 4 ore fino a renderlo croccante. 

Procedimento 

Per la pasta all’uovo: unire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Inserire il  tutto  in un sacchetto sottovuoto e sigillare al 100 %. 
Lasciare riposare in frigorifero 

Per il ragù bianco di animelle e cozze: sciacquare le Animelle sotto acqua corrente e ghiaccio per qualche minuto fino a renderle bianche.
Inserire in una casseruola il Lardo di colonnata e fonderlo a fiamma dolce con la foglia di alloro.
Dopo aver fuso il Lardo alzare leggermente la fiamma e aggiungerci le verdure precedentemente tagliate a brunoise, tostare per due minuti e unirvi le Animelle fino a renderle dorate e croccanti all'esterno.
Spegnere e lasciar riposare per qualche minuto. 
In una casseruola fare un fondo con l'olio, l'aglio e i gambi di prezzemolo e lasciar imbiondire il tutto a fiamma moderata. 
Aggiungere le cozze e far cuocere per 5 minuti con un coperchio.
Aprire a frutto netto le cozze, filtrare l'acqua rilasciata in cottura con l'aiuto di un setaccio ed unire il tutto alla base di Animelle precedentemente preparata. 
Far cuocere a fiamma moderata per 5 minuti, spegnere e lasciar stemperare a temperatura ambiente per 30 minuti .
Frullare il ragù per 30 secondi a massima velocità, regolare con del sale e pepe e inserire il tutto in un sac a poche.

Finitura
Tirare la pasta all'uovo molto sottilmente, creare una striscia di pasta lunga 40 centimetri con un diametro di 20. 
Sbollentare in acqua bollente e salata, stendere su placca forno oliata. 
Farcire la base della pasta, ripiegare su se stessa e continuare con la farcitura per tre strati fino a chiudere con il pezzo di pasta restante. 
Gratinare  in salamandra per qualche minuto fino a dorare la parte superiore, guarnire con le chips di aglio nero, delle erbe di stagione e terminare con la salsa di kefir tiepida al tavolo. 
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