Ingredienti
250 g pasta fresca
250 g farina (00 o T45)
2 uova grandi
Olio EVO q.b.
Sale fino q.b.
250 g fegatini di pollo
30 g prezzemolo
50 g burro
1 bicchiere di vino rosso Barbera
180 g panna
2 carciofi
Foglie di basilico e germogli di acetosa q.b.
Germogli di peperoncino q.b.
Pepe q.b.
Per l'emulsione
60 g grana padano
1 bicchiere d'acqua
100 g panna
20 g burro
Procedimento
Per la pasta: in una ciotola o su un piano di lavoro pulito, creare una fontana con la farina. Rompere le uova al centro, quindi aggiungere l'olio EVO e il sale. Mescolare delicatamente con una forchetta fino ad ottenere una pasta liscia. Lavorare energicamente l'impasto a mano, portando la farina verso il centro. Deve essere molto elastico. Formare una palla e infarinarla. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 15-20 minuti in frigorifero.
Per il ripieno: mondare lo scalogno e affettarlo insieme ai fegatini di pollo. Lavare e tritare il prezzemolo. Rosolare lo scalogno con il burro. Aggiungere i fegatini di pollo e cuocere per 5 minuti. Sfumare con il vino rosso, aggiungere la panna e far ridurre leggermente. Aggiungere il prezzemolo, sale e pepe e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Tagliate a dadini 1 carciofo e cuocere molto lentamente per 10 minuti in padella con un filo d'olio d'oliva. Tagliare finemente il secondo carciofo a listarelle aiutandosi con una mandolina. Friggere in olio caldo per circa 1 minuto. Riservare su carta assorbente.
Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta sottile a uno spessore di 2 mm. Mettere le foglie di basilico e di acetosa su metà dell'impasto, quindi piegarlo a metà. Abbassare nuovamente a 1,5 mm, quindi ritagliare 20 rettangoli di 20x10 cm. Cuocere per 1 minuto in acqua bollente salata, poi tuffarli in acqua ghiacciata. Asciugare su un canovaccio. Adagiare su ciascun piatto 1 striscia di pasta, poi ricoprire con la crema di fegatini di pollo. Ripetete questa operazione altre 4 volte e terminare con una striscia di pasta. Infornare e cuocere per 4 minuti.
Amalgamare il Grana Padano con l'acqua, la panna e il burro. Riscaldare il tutto senza superare i 70°C. Fare raffreddare a 40°C poi emulsionare con un frullatore ad immersione.
Finitura
Tirare fuori dal forno la lasagna, guarnire ogni piatto con carciofi a cubetti, carciofi fritti e germogli di peperoncino. Disporre l'emulsione attorno e servire.
