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Lasagne all'emiliana

2 novembre 2021
Vittorio Colleoni
San Martino
Piazza Cappelletto, 1, Rio San Martino – Scorzè (Ve)
Ingredienti per una teglia 20x30 cm

Per la sfoglia
400 g farina di frumento tenero 00
150 g semola
15 uova medie

Per il ragù alla bolognese
200 g carne di suino macinata
350 g manzo macinato
150 g salsiccia di maiale
40 g latte
50 g cipolla
50 g carote
50 g sedano
3 lt acqua
250 g vino bianco
concentrato e passata di pomodoro q.b.
1 cucchiaio di olio d’oliva
Sale e pepe q.b.

Per la besciamella
1 lt latte intero fresco
80 g farina 00
80 g burro
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Per la sfoglia: disporre la farina a fontana al centro, le uova e un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova incorporando un po' alla volta la farina senza rompere le pareti della fontana. Quando l'impasto è rassodato lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Tirare la sfoglia fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm. Poi tagliare dei rettangoli di circa 20x10 cm. Lessare velocemente i rettangoli di sfoglia in acqua bollente, raffredare in acqua e ghiaccio quindi fare asciugare su di un canovaccio.

Per il ragù: tritare finemente la cipolla, il sedano e le carote pelate. Scaldare l’olio in un tegame, aggiungere il trito di verdure e stufare per una decina di minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Unire un po’ per volta tutte le tipologie di carni che dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti. Sfumare con il vino bianco e non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo risulterà ben asciutto, versare la passata di pomodoro e il concentrato a piacere facendo attenzione che il ragù non risulti troppo liquido. Aggiungere un po’ d’acqua e un pizzico di sale, mescolare e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora. Proseguire la cottura aggiungendo il latte e lasciare cuocere per altre due ore, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Regolare di sale e pepe e lasciare riposare.

Per la besciamella: scaldare il latte in un altro tegame, poi sciogliere il burro a pezzetti a fuoco dolce, toglierlo dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata. Mescolare energicamente con la frusta per ottenere un roux senza grumi. Quindi rimettere il pentolino sul fuoco. Quando il latte sarà caldo, aromatizzare con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale, poi unire al composto di burro e farina. Mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fare addensare a fuoco dolce, deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocere la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

Per le lasagne: prendere una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30x20 cm. Distribuire un filo di besciamella in modo uniforme su tutta la superficie della teglia, poi adagiare i rettangoli di sfoglia e versare nuovamente un sottile strato di besciamella, uno di ragù e del parmigiano grattugiato. Continuare gli strati nella medesima maniera fino a esaurire la sfoglia. Terminare con uno strato di ragù e besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Tirare fuori le lasagne quando avranno una leggera crosticina dorata in superficie.

Finitura
Porzionare la lasagna a piacimento e impiattare aggiungendo del Parmigiano Reggiano in cima grattugiato al momento.
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