Ingredienti per 4 persone:
Per le sfoglie
750 g farina 00
250 g farina semola rimacinata
20 g polvere di erbe di barena
20 g polvere di spinaci
5 pz uova intere
200 g tuorlo d’uovo
5 g sale
12 g olio Evo Gardesano
Per il ragù di cozze alla malamocchina
3000 g cozze
100 g cipolla bionda
1 spicchio aglio
300 g pomodoro salsa
5 filetti acciughe sott’olio
1 piccolo Peperoncino
Prezzemolo gambi
200 g vino bianco
80 g olio Evo gardesano
Per la besciamella di mare
2 lt brodetto di pesci di laguna
160 g olio d’oliva
200 g farina 00
Per la guarnizione
8 pz gamberi coda puliti
8 pz scampi coda puliti
500 g vongole
500 g cozze
1000 g fasolari
200 g polpi tentacoli bolliti
8 pz carciofini delle Vignole
100 g salicornia
Prezzemolo gambi
1 spicchio aglio in camicia
300 g vino bianco secco
200 g olio Evo gardesano
200 g patate lessate e schiacciate
300 g Grana Padano 12 mesi
250 g burro
Procedimento
Per la sfoglia: miscelare le farine e le polveri , impastarle con le uova e l’olio, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, mettere sottovuoto e lasciar riposare almeno 3 ore, dopo di che stendere le sfoglie e precuocerle in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare e conservare a 4°C coperto con pellicola.
Per il ragù di cozze alla malamocchina: far scaldare in un tegame l’olio con i gambi di prezzemolo e lo spicchio d’aglio in camicia, aprire le cozze con una sfumata di vino bianco, prelevare i molluschi e conservare l’acqua di cottura filtrata, passare al cutter le cozze e conservarle a 4°C.
Tritare la cipolla e farla appassire in tegame con le acciughe, il peperoncino, bagnare con un mestolo di acqua di cozze per finire di brasare, aggiungere le cozze frullate e 100gr di acqua di cottura, far asciugare e aggiungere il pomodoro salsa, quando avrà finito di cuocere sarà simile ad un ragù classico di carne.
Per la besciamella di mare: fare un roux con l’olio e la farina e preparare la besciamella di mare, coprire con pellicola a contatto e conservare al caldo
Per la guarnizione: prire i fasolari, le vongole e le cozze in un tegame con lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo, bagnare con metà del vino e conservare i molluschi in acqua di cottura.
Rosolare in padella i gamberi e gli scampi e i tentacoli di folpi bolliti, aggiungere le vongole, le cozze e i fasolari, coprire con l’acqua di cottura per mantenere tutto morbido e conservare al caldo.
Finitura
Come per una lasagna tradizionale su una teglia da forno imburrata alternare le sfoglie di pasta con il ragù di cozze, i frutti di mare, la besciamella e una spolverata di grana padano grattugiato per 4 strati completi e completare con una glassata di besciamella, qualche cucchiaiata di ragù di cozze e una generosa spolverata di grana grattugiato.
Cuocere in forno a 150°C per 18 minuti, poi gratinare con il forno a 220°C per 6 minuti.
Togliere dal forno e far riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni.
Servire la porzione di lasagna guarnendo con della salicornia fresca .
