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Lasagne alla malamocchina

28 ottobre 2021
Daniele Zennaro
Al Giubagiò
Cannaregio 5039, Venezia

Ingredienti per 4 persone:

Per le sfoglie 
750 g farina 00                                                                                                 
250 g farina semola rimacinata                                                                            
20 g polvere di erbe di barena                                                                               
20 g polvere di spinaci                                                                                        
5 pz uova intere                                                                                                 
200 g tuorlo d’uovo                                                                                          
5 g sale                                                                                                           
12 g olio Evo Gardesano       
                                                                           
Per il ragù di cozze alla malamocchina
3000 g cozze                                                                                                 
100 g cipolla bionda                                                                                        
1 spicchio aglio                                                                                                        
300 g pomodoro salsa                                                                                      
5 filetti acciughe  sott’olio                                                                                                               
1 piccolo Peperoncino                                                                                              
Prezzemolo gambi
200 g vino bianco                                                                                         
80 g olio Evo gardesano    
                                                                             
Per la besciamella di mare
2 lt brodetto di pesci di laguna                                                                          
160 g olio d’oliva                                                                                          
200 g farina 00          
                                                                                 
Per la guarnizione
8 pz gamberi coda puliti                                                                                 
8 pz scampi coda puliti                                                                                   
500 g vongole                                                                                              
500 g cozze                                                                                                
1000 g fasolari                                                                                           
200 g polpi tentacoli bolliti                                                                             
8 pz carciofini delle Vignole                                                                            
100 g salicornia                                                                                           
Prezzemolo gambi
1 spicchio aglio in camicia                                                                                      
300 g vino bianco secco                                                                                
200 g olio Evo gardesano                                                                             
200 g patate lessate e schiacciate                                                                     
300 g Grana Padano 12 mesi                                                                       
250 g burro                                                                                               


Procedimento

Per la sfoglia: miscelare le farine e le polveri , impastarle con le uova e l’olio, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, mettere sottovuoto e lasciar riposare almeno 3 ore, dopo di che stendere le sfoglie e precuocerle in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare e conservare a 4°C coperto con pellicola.

Per il ragù di cozze alla malamocchina: far scaldare in un tegame l’olio con i gambi di prezzemolo e lo spicchio d’aglio in camicia, aprire le cozze con una sfumata di vino bianco, prelevare i molluschi e conservare l’acqua di cottura filtrata,  passare al cutter  le cozze e conservarle a 4°C. 
Tritare la cipolla e farla appassire in tegame con le acciughe, il peperoncino, bagnare con un mestolo di acqua di cozze per finire di brasare, aggiungere le cozze frullate e 100gr di acqua di cottura, far asciugare e aggiungere il pomodoro salsa, quando avrà finito di cuocere sarà simile ad un ragù classico di carne.

Per la besciamella di mare: fare un roux con l’olio e la farina e preparare la besciamella di mare, coprire con pellicola a contatto e conservare al caldo

Per la guarnizione: prire i fasolari, le vongole e le cozze  in un tegame con lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo, bagnare con metà del vino e conservare i molluschi  in acqua di cottura.
Rosolare in padella i gamberi e gli scampi e i tentacoli di folpi bolliti, aggiungere le vongole, le cozze e i fasolari, coprire con l’acqua di cottura per mantenere tutto morbido e conservare al caldo.

Finitura
Come per una lasagna tradizionale su una teglia da forno imburrata alternare le sfoglie di pasta con il ragù di cozze, i frutti di mare, la besciamella e una spolverata di grana padano grattugiato per 4 strati completi e completare con una glassata di besciamella, qualche cucchiaiata di ragù di cozze e una generosa spolverata di grana grattugiato.
Cuocere in forno a 150°C per 18 minuti, poi gratinare con il forno a 220°C per 6 minuti.
Togliere dal forno e far riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni.
Servire la porzione di lasagna guarnendo con della salicornia fresca .

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