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Lasagne alla Lariana

26 ottobre 2021
Matteo Tettamanzi
Antonello Passerà- Cometa Formazione, Ristorante didattico
Via Madruzza, 36 Como
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca a “Lasagna”
100 g farina di mais fioretto
150 g farina di semola rimacinata
n. 2 uova intere
farina di mais vitreo q.b. (per la stesura della pasta)

Per la “Salsa Beurre Blanc” alla Crema di Latte 
20 g Burro del territorio lariano
1⁄2 Scalogno
1⁄2 bicchiere di Vino bianco secco
n. 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
40 ml Panna fresca del territorio lariano

Per il “Missultit”
n.2 Missoltini interi
n.4 cucchiai di Aceto di vino bianco - Acqua tiepida

A completare
25 g di Cipolla marinata all’Aceto di vino rosso
Erbe spontanee del territorio lariano q.b. 

Procedimento

Preparare la pasta fresca impastando uova e farine, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora. Successivamente, stendere l’impasto sottilmente, cospargendo la sfoglia con farina di mais vitreo, per poi ricavarci dei rettangoli;
Tritare finemente mezzo scalogno e farlo rosolare con il burro in un pentolino, sfumare con vino bianco e aceto. Lasciar ridurre per due terzi, passare al setaccio a maglia fine per eliminare lo scalogno e rimettere su fuoco medio aggiungendo la panna fresca e riducendo ancora a metà;
In un contenitore basso e largo, ricoprire i missoltini con acqua tiepida e aceto e lasciar in ammollo per 15-20 minuti. Una volta ammorbiditi, eliminare le squame residue, tranciare testa e coda, inciderli a meta per il lungo, togliere la lisca centrale e tagliare la carne a brunoise;
Cuocere le sfoglie di lasagna in abbondante acqua salata, scolare direttamente in padella aggiungendo la salsa beurre blanc alla crema di latte e servire disponendo nel piatto la pasta a strati condita con il missoltino, la cipolla marinata e un trito fine di erbe spontanee.

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