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Lasagne al coniglio

22 ottobre 2021
Diego Papa
Ristorante Gaudio
Via Industriale 3, Barbariga BS

Ingredienti

Per la pasta
500 g  farina
4 uova
Sale q.b.
 
Per il ragout di coniglio
4 cosce di coniglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
Funghi porcini secchi q.b.
5 g camomilla essiccata
Burro
Olio EVO
Sale
Pepe
 
Per la besciamella
1 lt latte intero
70 g farina bianca 00
70 g burro
25 g polline
5 g camomilla essiccata
1 cucchiaio di miele di acacia
Sale q.b.
Grana Padano grattugiato q.b.
 
Procedimento
 
Per la pasta: versare la farina sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova e unire il sale. Impastare il tutto ottenendo una pasta omogenea. Far riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto ottenendo sfoglie non troppo fini: ricavare dei quadrati di circa 8 cm per lato, lessarne pochi alla volta in acqua bollente salata e versare un cucchiaio di olio, poi scolare su un canovaccio pulito.
Per il ragù di coniglio: rosolare le cosce in una casseruola con olio EVO. Mondare, lavare e ridurre a dadini la cipolla. In una casseruola far sciogliere una noce di burro in 3 cucchiai di olio e far appassire la cipolla. Unire il coniglio, salarlo, peparlo e sfumarlo con il vino. Portare a cottura (circa 40 minuti) a fuoco lento aggiungendo la camomilla e acqua. Disossare le cosce a mano. Cuocere i porcini che sono stati ammollati in acqua tiepida per almeno 30 minuti, in una casseruola con una noce di burro e lo spicchio d’aglio. Aggiungere la carne e tutta la salsa di cottura del coniglio, se necessita ancora un poco di acqua e formare un ragù.
 
Portare a bollore il latte con la camomilla, il polline e il miele, formare un roux bianco mettendo in un pentolino il burro e la farina, aggiungere il latte e far addensare, aggiustare di sale.

Imburrare una teglia, disporre un primo strato di pasta e coprire con uno di ragù. Distribuire altri quadrati di pasta e uno strato di besciamella. Ripetere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato abbondante di besciamella, grana grattugiato e fiocchetti di burro. 
Passare subito in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Finitura
Servire la lasagna con la besciamella accanto ben calda.
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