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Lasagne al cavolo nero con ragù alla fiorentina e besciamella al mascarpone

25 ottobre 2021
Marco Stabile
Oro d'Aria
Via dei Georgofili 11/13 Firenze
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
250 g farina 00
100 g tuorli
50 g cavolo nero sbianchito e frullato

Per il ragù
500 g manzo di razza chianina in braciole
1 cipolla rossa a julienne
5 foglie di salvia fresca a julienne
100 g olio EVO
300 g pomodori rossi maturi pelati e privati dei semi
20 cl vino rosso corposo
Pepe q.b.
Fior di sale q.b.

Per la besciamella
1 lt latte fresco
60 g burro
80 g farina di riso
1 foglia di alloro fresco
200 g mascarpone
Noce moscata q.b.
Fior di sale q.b.

Procedimento

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e far riposare per almeno 30 minuti. Tirare in sfoglie sottili e ritagliare in 6 cerchi da 10 cm di diametro, quindi ottenere 24 dischi.

Per il ragù: far appassire la cipolla e la salvia con l'olio extravergine d'oliva e un po' d'acqua. Aggiungere il pomodoro e far ridurre. Bagnare con il vino rosso e aggiungere 2 litri d'acqua. Portare ad ebollizione e aggiungere le braciole. Far sobbollire con coperchio, controllando regolarmente, fino a che le braciole inizieranno a rompersi in pezzi irregolari (circa 2 ore). Aggiustare di sale e pepe macinato fresco.

Per la besciamella: far bollire il latte con la foglia di alloro. Nel frattempo, far sciogliere il burro, aggiungere la farina di riso e amalgamare. Versare questo composto nel latte bollente agitando con una frusta. Far sobbollire per 5 minuti girando sempre. Togliere dal fuoco, eliminare la foglia di alloro. Regolare di sale e aggiungere la noce moscata grattugiata al momento. Far freddare.


Finitura
Scottare, freddare e asciugare i dischi di pasta. Intervallare la pasta con la besciamella distribuita con una tasca da cucina, aggiungere il ragù e spolverare con Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi grattugiato. Far riposare almeno 30 minuti. Poi passare in forno ben caldo a 180°C per almeno 20 minuti. Servire ben calda.
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