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Lasagne ai carciofi, guanciale e besciamella al timo

26 ottobre 2021
Niccolò Titia Rizzi
Chef Consulente
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
300 g farina 
2 uova  
2 tuorli 
150/160 g uova totali 

Per la besciamella
1 lt latte 
75 g burro 
75 g farina 
8 g sale 
noce moscata q.b.

Per la farcia
150 g guanciale 
1 kg carciofi spinosi 
1 limone  
2 spicchi aglio 
timo fresco
100 g stracchino 
200 g parmigiano

Procedimento

per la pasta:in una ciotola versare quasi tutta la farina della ricetta (meglio tenerne un poco da parte e nel caso utilizzarla in seguito se l’impasto risultasse troppo umido), creare la cosiddetta fontana e inserirvi le uova aperte.
Con una forchetta sbattere le uova iniziando a incorporare poco alla volta la farina.
Una volta reso uniforme l’impasto, iniziare a impastare a mano energicamente su un piano (preferibilmente di legno) per una decina di minuti; rendendo l’impasto liscio e omogeneo.
Quando l’impasto risulterà liscio smettere di lavorarlo per evitare che “stracci”, avvolgere nella pellicola e riporre almeno mezz’ora in frigorifero a riposare. 
Dopo il riposo, tagliare un pezzo di pasta con un tarocco o un coltello e (mantenendo l’altra sempre coperta con la pellicola per non farla ossidare) passare sul banco infarinato, quindi tirare con la macchina sfogliatrice o con un mattarello fino allo spessore desiderato (per me abbastanza fine per una lasagna, nella macchina sfogliatrice rimarrei un livello meno del livello minimo di spessore a disposizione). Infarinare leggermente la sfoglia tirata per non farla seccare e tagliarla in rettangoli regolari disponendoli il più aperti possibili, procedere con la rimanente pasta ripetendo l’operazione.
Cucinare le sfoglie ottenute poche alla volta in abbondante acqua bollente salata (10 g per l circa) per circa 60/90 secondi; la tempistica varierà evidentemente in base allo spessore della sfoglia, quindi disporle in una teglia oleata mantenendo le sfoglie ben aperte e separate per evitare che si attacchino tra di loro.


Per la besciamella: in un pentolino inserire il burro e farlo sciogliere a fuoco medio
Aggiungere la farina setacciata poco a poco al burro fuso e continuare a girare. Questa “polentina” di burro e farina si chiama roux in cucina. Cuocere a fuoco basso un paio di minuti ottenendo un roux leggermente biondo.
In un altro pentolino parallelamente mettere il latte a scaldare fino quasi a ebollizione e aggiungervi sale e un pizzico di noce moscata.
Incorporare il latte bollente al roux poco alla volta tenendo in movimento con la frusta.
Cuocere la besciamella a fuoco basso qualche minuto quindi ritirarla togliendola dalla pentola, e conservarla con un foglio di carta da forno a contatto per non farne ossidare la superficie.

Per la farcia: lavare e mondare i carciofi, eliminare le foglie esterne fibrose e tagliarli a metà privandoli della barba, mantenerli in acqua fredda acidulata da mezzo limone. Procedere tagliandoli non troppo fini e mantenendoli nella stessa acqua.
In una padella scottare il guanciale tagliato a listarelle facendogli perdere parte del suo grasso e rendendolo croccantino.
Togliere il guanciale dalla padella e lasciarvi una parte di grasso, quindi inserire in padella l’aglio (semplicemente tagliato a metà e privato del germe) aggiungendo un goccio di acqua per non farlo bruciare. Lasciare cuocere l’aglio un paio di minuti e inserire in padella i carciofi ben scolati. Lasciare cuocere i carciofi per circa 15 minuti (i primi 10 con coperchio), finché perdano la loro naturale rigidità, aiutandosi con un goccio di acqua se serve di tanto in tanto.
In una ciotola aggiungere i carciofi cotti al guanciale scottato, al timo tritato e unirvi lo stracchino rendendo più cremosa la farcia. Assaggiare e se necessario regolare il sale secondo il proprio gusto.

Per le lasagne: ungere la teglia di burro e creare uno strato di besciamella e carciofi iniziale.
Ricoprire con uno strato di sfoglia di pasta cotta, bucherellare leggermente la pasta con una forchetta o un coltellino appuntito per evitare il formarsi di bolle d’ aria.
Procedere con un altro strato di carciofi, besciamella e parmigiano.
Ripetere l’operazione fino a terminare gli ingredienti, creando una lasagna dai 3 ai 5 strati di sfoglia.
Come strato finale della nostra lasagna porre una generosa dose di besciamella, in maniera che possa gratinare e evitare di mettere i carciofi in superficie affinché non brucino in forno. Spolverare con il parmigiano in superficie per ottenere una crosta saporita e aggiungere qualche fiocchetto di burro qua e la, avendo cura di inserirne 4 negli angoli della teglia per evitare si secchino in cottura.

Finitura
Cuocere in forno ventilato 25/30 minuti a 180 °C.
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