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Lasagna verde con asparagi di mare, salsa all'astice e vongole veraci

22 ottobre 2021
Giò Pasta
Chef Privato
Ingredienti per 6-8 persone

Per la lasagna
400 g farina “0”
2 uova medie
1 tuorlo
150 asparagi di mare o salicornia
1 mazzetto erba cipollina
130 g pecorino semi stagionato di Nurri grattugiato
2 cucchiai olio EVO
30 g burro
30-40 g fecola di patate

Per i crostacei e i molluschi
4 astici di Alghero (SS) da 600-700 g cad.
600 g vongole veraci

Per la besciamella all’astice - bisque
800 g gusci di crostacei
80 g cipolle
80 g carote
80 g porri bianchi
80 g sedano
½ limone
3 cucchiai di pomodoro concentrato
150 cl di vino bianco secco
5 spicchi d'aglio
50 cl Brandy o Cognac
80 g olio EVO
Sale marino q.b.
Peperoncino q.b.

Per il mazzetto aromatico (bouquet garni)
2 rametti di timo
4 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 rametti di prezzemolo
1 foglia grande di porro
Corda per cucina q.b.

Procedimento

Per la "besciamella" all'astice: sarà una bisque concentrata, sostituirà la classica “besciamella” per la lasagna. Mettere gli astici nel freezer per circa 20 minuti. Mondare e tritare grossolanamente cipolle, porro, carote, sedano, aglio. In una casseruola dai bordi alti, versare l'olio, poi gli odori e far soffriggere a fuoco moderato. Dopo 10 minuti aggiungere i carapaci liberati della polpa e pestati con un batticarne e tostare per altri 10 minuti, poi versare il brandy e fare evaporare.

Formare un mazzetto aromatico (bouquet garni), con alloro, timo, salvia, rosmarino e prezzemolo avvolti in una foglia di porro ben legato, inserire nella casseruola, aggiungere mezzo limone, sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare con gli altri ingredienti. A questo punto coprire con acqua fredda circa 3,5 lt. Cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, poi filtrare e far ridurre della metà. Addensare la salsa, 10 minuti prima di spegnere il fuoco, sciogliendo 2 cucchiai di fecola di patate in un bicchiere con metà dell'acqua fredda. Infine versare nella salsa a filo e mescolare per incorporare. Cuocere a fuoco moderato per pochi minuti, fino a quando si otterrà una consistenza di una besciamella non troppo densa.

Per gli astici: in una casseruola portare a bollore abbastanza acqua (leggermente salata) da coprire gli astici. Prima di immergerli eliminare gli occhi con delle forbici (questi elementi rilasciano l’amaro in cottura). Immergerli cominciando dalla testa, riportare l’acqua a ebollizione, cuocere per 2 minuti, non di più. Togliere gli astici e immergerli in un contenitore con acqua ghiacciata. Tagliare in due gli astici su un tagliere incidendo il carapace in verticale partendo dalla testa, in mezzo agli occhi, fino alla coda, in due parti. Una volta eseguito questo passaggio, eliminare la sacca nera presente nella testa e il filo nero (l’intestino) posto sul dorso della coda. Procedere con l’estrazione la polpa in modo molto delicato, se necessario usare un cucchiaio.
Tagliare poi le chele per estrarre la polpa presente all'interno. Per farlo avvolgere in un po’ di carta da cucina le chele, romperle con un coltello pesante battendo con il dorso di un coltello pesante. Con l’ausilio di un cucchiaino ricavare tutta la polpa all'interno facendo attenzione che rimanga integra, poi adagiare in un vassoio e tenere da parte. Tagliare la polpa delle code a fette di 4-5 mm, mettere tutto in una ciotola, condire con pepe a mulinello, poco sale e un filo di olio EVO.

Per le vongole: procedere con la spurgatura per eliminare tutte le impurità contenute al loro interno. Lasciare le conchiglie a bagno in acqua fredda salata per almeno 2 ore quindi procedere al lavaggio. Scaldare bene una padella larga con 4 cucchiai d’olio, profumare con due spicchi d’aglio in camicia e versare le vongole. Coprire con un coperchio, appena le vongole iniziano ad aprirsi, togliere immediatamente e riporle su una placca. In seguito sgusciarle e aggiungerle alle chele degli astici, condire con un po’ di besciamella-bisque e tenere a temperatura ambiente.

Per la sfoglia verde agli asparagi di mare: lavare e sbollentare gli asparagi di mare per 2-3 minuti poi freddarli in acqua e ghiaccio. Asciugare bene poi frullare con due uova fino ad ottenere una purea molto liscia. Sulla spianatoia mettere la farina setacciata e creare un incavo al centro dove mettere le uova sbattute con gli asparagi di mare, aggiungere l’olio e amalgamare bene gli ingredienti. Ottenuto un panetto liscio ed elastico avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Poi tirare la sfoglia a mano con il mattarello, oppure con la sfogliatrice, e creare dele sfoglie dallo spessore di 2 mm e dalle dimensioni 25x4 cm. Cuocere 8 sfoglie al dente in acqua non salata. Una volta cotte adagiarle su un panno pulito ad asciugare. Preparare qualche lasagna in più nel caso si dovessero rompere.
Stendere un'altra sfoglia per realizzare 32 dischi di 8 cm di diametro per 4 cm di altezza che andranno poi sovrapposti per creare la lasagna.

Preparare una teglia con carta forno, ungere bene con burro. Adagiare gli anelli ungendo bene l’interno di essi con del burro. Introdurre la lasagna più lunga, facendola aderire tutt’attorno all’anello, inserire alla base il primo disco di sfoglia, aggiungere una piccola quantità di besciamella poi uno strato di astice (4 fettine circa) e una spolverata di formaggio. Proseguire in verticale per gli altri strati 3 strati e chiudere con la besciamella. Mettere in forno già caldo a 190°C per 10-15 minuti.

Finitura

Sollevare gli anelli e posizionarli al centro dei piatti. Con un cucchiaio distribuire a cerchio la salsa, posizionare 5-6 vongole intorno. Poi sfilare delicatamente gli anelli, poggiare su ciascuno di essi la chela e 1-2 vongole. Chiudere con un po’ di erba cipollina tritata, un filo d’olio e servire.
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