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Lasagna vegetale

22 ottobre 2021
Simone Nardoni
Essenza
Via Cavour,38 Terracina (LT)
Ingredienti per 6-8 persone 

Per le sfoglie 
2 kg di sedano rapa 

Per il finto ragù 
4 coste di sedano 
4 carote
2 cipolle bianche 
1 rapa rossa 
2 cucchiai di pasta di tamarindo

Per la besciamella di cavolfiore 
1 cavolfiore 
1 lt di latte di soia o avena 
Macis q.b.
Buccia di arancia q.b. 

Procedimento

Per la sfoglia di sedano rapa: tagliare il sedano rapa in sfoglia con l'aiuto di un'affettatrice, sbianchire in acqua bollente per 1 minuto, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Prendere 1/3 delle sfoglie ottenute e far tostare in forno per 10 minuti a 180°C su carta da forno ben oleata con olio extra vergine di oliva.

Per il finto ragù: tagliare le verdure circa 2 mm e lasciar cuocere a fuoco dolce in una casseruola con olio, sale, pepe per circa 5 minuti, stufare le verdure senza aggiungere acqua per ottenere una cottura morbida all'esterno e croccante al cuore. Una volta cotte le verdure aggiungere a fuoco spento due cucchiai di pasta di tamarindo. 

Per la besciamella di cavolfiore: tagliare il cavolfiore finemente e cuocerlo nel latte di soia per 15 minuti circa, spegnere quando il composto si sarà ridotto e addensato, frullare il tutto e aggiungere la buccia di arancia e il macis grattugiati, e un pizzico di sale. 

Per il fondo bruno: pulire tutte le verdure da utilizzare nella realizzazione del piatto e porre tutte le parti di scarto in una casseruola a fuoco vivo, far tostare tutto per bene fino a quando le verdure non avranno ottenuto un colore ambrato, coprire con acqua e ghiaccio, portare a bollore e far ridurre fino al 50% del volume iniziale, poi con un colino a maglia fine filtrare la parte liquida, rimettere la casseruola sul fuoco portare a bollore fino a quando non si ottiene una consistenza simile ad un caramello. 

Finitura 

Prendere un tegame da 4 porzioni e alternare almeno tre strati di sfoglie di sedano rapa, ragù e besciamella di cavolfiore, chiudere l'ultimo strato con le sfoglie croccanti fatte tostare in forno e completare con besciamella, qualche goccia di fondo bruno vegetale e una grattugiata di mandorle tostate.
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