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Lasagna Tradizionale

20 ottobre 2021
Aurelio Barattini
Antica Locanda di Sesto
Via Ludovica 1660, Lucca LU
Ingredienti

Per il ragù
600 g di polpa scelta di vitellone 
200 g di capocollo di maiale 
400 g polpa di pomodoro 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
1 carota 
1 sedano 
1 cipolla 
1/2 bicchiere di vino bianco 
1 chiodo di garofano 
sale e pepe q.b. 

Per la besciamella
1 lt di latte 
100 g burro 
100 g farina 00 
sale q.b.
noce moscata q.b.

Per la pasta
3 uova fresche 
100 g di spinaci 
400 g di farina 00 
sale q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento 

Per il ragù: rosolare nell’olio caldo sedano, carota, e cipolla tritati, poi aggiungere la carne e sfumare con il vino e poi un po' d’acqua, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto con un coperchio per circa 1 ora. Mescolare ogni tanto. 
Poi aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere ancora per circa 30 minuti a tegame scoperto per fare evaporare l’acqua in eccesso. Poi preparare una besciamella classica e grattugiare alla fine il parmigiano reggiano. 

Per la pasta: lessare gli spinaci, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Unire all’impasto di uova e farina gli spinaci, impastare a lungo. Lasciare riposare l’impasto un’oretta sotto una ciotola rovesciata a campana e stenderlo a macchina o con il mattarello ricavando dei quadrati di pasta di una decina di centimetri per lato. La sfoglia non deve essere sottilissima, meglio un po’ più spessa. Cuocere quindi le lasagne in acqua bollente salata nella quale si sono versati uno o due cucchiai di olio ricordando che il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore. Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una schiumarola, poggiarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l’acqua. Ungere uno stampo o pirofila da forno con il burro, foderare con i quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all’esterno del bordo per tre dita.
Cominciare con uno strato di besciamella, uno di ragù e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e di nuovo uno di besciamella, ragù, parmigiano. Si termina con parecchia besciamella sull’ultimo strato di pasta, ragù e se serve un giro di olio extravergine di oliva A questo punto infornare in forno caldo a 180 °C circa per circa 40 minuti.

Finitura
Una volta pronte, lasciarle riposare un po’ per farle intiepidire e poi servire.
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