Ingredienti per 6 persone
Per la pasta all'uovo
3 uova intere
90 g semola di grano duro
210 g farina 00
20 g olio EVO
1 pizzico di sale
Per la salsa besciamella
500 g latte fresco
100 g burro
50 g farina
Noce moscata e sale q.b.
Per il ragù maremmano
150 g rigaglie di pollo
150 g carne macinata di maremmana
150 g carne macinata di maiale
150 g odori tritati a coltello (sedano, aglio, cipolla, prezzemolo, carota e basilico)
200 g vino bianco
500 g pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Sale e pepe q.b.
2 mozzarelle fior di latte
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
Per la pasta: per 6 pezzi di pasta all’uovo della stessa grandezza della teglia utilizzata, la pasta dovrà risultare abbastanza sottile cotta in acqua bollente con aggiunta di sale grosso e olio, passata in acqua e ghiaccio, poi stesa su un telo bianco pulito per asciugarla.
Per la besciamella: sciogliere il burro sul fuoco, unire la farina e far cuocere per qualche minuto, aggiungere il latte bollente girando energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e portare a bollore, togliere dalla fiamma e grattugiare la noce moscata e il sale.
Per il ragù maremmano: rosolare gli odori tritati con olio EVO, unire le rigaglie di pollo, far stufare e unire le altre carni macinate, rosolare bene, bagnare con il vino bianco, quando sarà evaporato unire i pomodori pelati e il concentrato, continuare la cottura fino a che il ragù non risulterà ben denso e saporito.
Finitura
Ungere bene la teglia con il burro. Adagiarvi il primo foglio di pasta, con l’aiuto di un cucchiaio disporre sopra il ragù, la besciamella, fiocchi di mozzarella e parmigiano, ripetere tale operazione in tutti e sei gli strati, cuocere poi in forno a 200°C per circa 30 minuti, sfornare quando avranno fatto una bella crosticina e servire ben calde.
