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Lasagna lucana d'autunno

22 ottobre 2021
Francesco Lorusso
Bramea
Via Villa d'Errico, 10 Plazzo San Gervasio PZ
Ingredienti per 4 persone 

12 foglie di vite aglianico (media dimensione) 
250 cl acqua Ferrarelle Maxima 
250 cl acqua di vegetazione dei pomodori 
10 ml aceto di Jerez 
5 g zucchero semolato bianco 
1 g sale fino 
200 g castagne fresche sgusciate 
20 g sedano 
20 g carota 
20 g cipolla 
Alloro q.b. 
Rosmarino q.b. 
Olio EVO q.b. 
Brodo vegetale q.b. 
1 lt latte capra 
100 g burro 
50 g farina 00 
1/2 g noce moscata 
Sale q.b. 
Pepe q.b. 
25 g funghi porcini 
25 g funghi cardoncelli
2 g concentrato di pomodoro 
5 g sedano 
5 g cipolla 
5 g carota 
30 ml vino rosso
50 g pomodori pelati 
50 g pinoli tostati 

Procedimento 
 
Per le foglie di vite croccanti: portare a bollore in una pentola l'acqua Ferrarelle Maxima, l'acqua di vegetazione di pomodoro, l'aceto di Jerez, il sale e lo zucchero. Fare raffreddare il composto, e raggiunta la temperatura ambiente osmotizzare 2 volte le foglie di vite precedentemente lavate. Poi tamponare con un tovagliolo di carta e mettere in essiccatore 65°C per 3 ore.

Per la besciamella di capra: scaldare il latte di capra. In un altro pentolino preparare il roux con farina e burro, versare dentro un po’ di latte di capra alla volta, poi amalgamato e addensato aggiungere noce moscata e regolare con sale e pepe. 

Per la crema alla cacciatora: preparare una mirepoix con sedano, carota e cipolla, aggiungere anche i funghi e rosolare con olio. Successivamente unire il concentrato di pomodoro, sfumare con vino rosso e una volta ridotto aggiungere i pomodori pelati e lasciare cuocere. Infine frullare in un termo mixer e regolare con sale e pepe. 


Per il ragù di castagna: fare una brunoise di sedano, carota, cipolla ed uno spicchio di aglio, lasciare rosolare in una padella con olio poi aggiungere le castagne tagliate in quattro parti fino a doratura. Poi aggiungere il brodo vegetale con alloro e rosmarino in infusione, e cuocere per circa 20 minuti. Aggiustare con sale e pepe.

Finitura
Disporre le 3 creme (ragù di castagna, besciamella di capra e crema cacciatora) e i pinoli tostati tra le foglie di vite croccanti, come se fosse una lasagna. Ultimare il piatto con polvere di sedano e peperone crusco.
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