Ingredienti per 4 persone 12 foglie di vite aglianico (media dimensione)
250 cl acqua Ferrarelle Maxima
250 cl acqua di vegetazione dei pomodori
10 ml aceto di Jerez
5 g zucchero semolato bianco
1 g sale fino
200 g castagne fresche sgusciate
20 g sedano
20 g carota
20 g cipolla
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Olio EVO q.b.
Brodo vegetale q.b.
1 lt latte capra
100 g burro
50 g farina 00
1/2 g noce moscata
Sale q.b.
Pepe q.b.
25 g funghi porcini
25 g funghi cardoncelli
2 g concentrato di pomodoro
5 g sedano
5 g cipolla
5 g carota
30 ml vino rosso
50 g pomodori pelati
50 g pinoli tostati
Procedimento
Per le foglie di vite croccanti: portare a bollore in una pentola l'acqua Ferrarelle Maxima, l'acqua di vegetazione di pomodoro, l'aceto di Jerez, il sale e lo zucchero. Fare raffreddare il composto, e raggiunta la temperatura ambiente osmotizzare 2 volte le foglie di vite precedentemente lavate. Poi tamponare con un tovagliolo di carta e mettere in essiccatore 65°C per 3 ore.
Per la besciamella di capra: scaldare il latte di capra. In un altro pentolino preparare il roux con farina e burro, versare dentro un po’ di latte di capra alla volta, poi amalgamato e addensato aggiungere noce moscata e regolare con sale e pepe.
Per la crema alla cacciatora: preparare una mirepoix con sedano, carota e cipolla, aggiungere anche i funghi e rosolare con olio. Successivamente unire il concentrato di pomodoro, sfumare con vino rosso e una volta ridotto aggiungere i pomodori pelati e lasciare cuocere. Infine frullare in un termo mixer e regolare con sale e pepe.
Per il ragù di castagna: fare una brunoise di sedano, carota, cipolla ed uno spicchio di aglio, lasciare rosolare in una padella con olio poi aggiungere le castagne tagliate in quattro parti fino a doratura. Poi aggiungere il brodo vegetale con alloro e rosmarino in infusione, e cuocere per circa 20 minuti. Aggiustare con sale e pepe.
Finitura
Disporre le 3 creme (ragù di castagna, besciamella di capra e crema cacciatora) e i pinoli tostati tra le foglie di vite croccanti, come se fosse una lasagna. Ultimare il piatto con polvere di sedano e peperone crusco.
