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Lasagna e Zabaione

20 ottobre 2021
Vittorio Baronchelli
Chef Privato
Corso Cristoforo Colombo 15, Rapallo (GE)
Ingredienti per 6 persone

Per il ragù BIO
400 g di carne di manzo macinata fine
200 g di salsiccia 
50 g di cipolla mirepoix
50 g di carota mirepoix
50 g di sedano mirepoix
50 g di burro
50 g di vino bianco
15 g concentrato di pomodoro
350 g di acqua
100 g di olio EVO
Zest di limone q.b.
Sale q.b.

Per la besciamella BIO
60 g farina
60 g di burro
1 lt di latte
12 g di sale 
Noce moscata e pepe q.b.

Per la Pasta fresca BIO
400 g di farina di semola 
4 uova fresche

Procedimento

Per il ragù BIO: mettere sul fuoco una padella antiaderente, riscaldare bene e versare un filo di olio EVO, aggiungere un terzo della carne e la salsiccia, rosolare e sgranare. Lasciare asciugare i primi liquidi e far attenzione a non bruciare la carne. Riporre la carne in una gastronorm forata e far raffreddare. Ripetere l’operazione per altre due volte.
In una casseruola fondere il burro, aggiungere sedano, carota e cipolla e dorare a fuoco moderato. Aggiungere la carne, mescolare bene e sfumare con il vino bianco.
Bagnare con acqua fino a copertura e cuocere a fuoco lento.
Aggiungere dopo 5 minuti i 15 g di concentrato di pomodoro e lasciare ridurre.
Aggiungere la zest di limone e bagnare nuovamente con il brodo di manzo. Regolare di sale. Cuocere per 1 ora. Raffreddare e conservare a +4°C.

Per la besciamella BIO: preparare un roux biondo con burro e farina. Portare a bollore il latte e versare lentamente nel roux, frustare delicatamente cuocere per un paio di minuti poi aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

Per la pasta fresca BIO: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto del gancio, quando la massa sarà omogenea lasciare riposare l’impasto avvolto dalla pellicola per un’ora. Tirare la sfoglia con la macchina sfogliatrice da 2 a 0 finemente adagiandola direttamente sulla spianatoia infarinata.
Suddividere in rettangoli di uguali dimensioni utilizzando un tagliapasta a rotella liscia.
Sbollentare in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare delicatamente le sfoglie precotte aiutandosi con un panno da cucina.

Preparare una terrina da 10x10x50 cm, ungere con del burro spray e iniziare a foderarla con 2 sfoglie di lasagna leggermente sovrapposte. Inserire un piccolo doppio strato sul fondo. Riempire con ragù e besciamella avendo cura di pressare bene gli angoli in modo da ottenere una forma piuttosto piena.
Foderare la terrina con altri 2 strati leggermente sovrapposti e ancora ragù, besciamella e parmigiano grattugiato.
Continuare a riempire l’interno ma creando altri 4 strati con dei rettangoli di pasta, in modo che la parte esterna sarà solo racchiusa dagli strati in eccesso.
Richiudere la terrina arricciando la pasta in superficie e ritagliando la pasta in eccesso. Spennellare di burro fuso avendo cura di farne scendere un po’ ai lati che aderiscono alla terrina. Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti. Lasciare riposare e mettere in frigo per 24 ore.

Finitura
Tagliare una fetta di circa 220-230 g per porzione e rigenerarla in forno a 180 °C per 15 minuti.
Riempire gli strati con la carne lucida e bruciare leggermente i lati di pasta con il cannello.
Impiattare spolverando il fondo del piatto con sedano, carota e cipolla tritate, disporre una quenelle di besciamella raffreddata al centro del piatto e poi sopra la terrina di lasagna.  Cospargere con una generosa dose di parmigiano e un filo d’olio EVO.
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