Ingredienti
1 sgombro intero da 350 g
Per il fondo di pesce
70 g carota
65 g cipolla rossa
20 g sedano
15 g burro
Dragoncello fresco
Testa di sgombro
Lische e parature
10 g burro
6 g farina “00”
1.5 lt acqua
15 g
Salsa Worcestershire
1 pizzico di sale
7 g pepe nero in grani
Per la sfoglia di sgombro
35 g polpa di sgombro
25 g albume
1 pizzico di sale
15 g vino passito
Per le chips di sgombro
1 occhio dello sgombro
Lattume dello sgombro
1 cuore dello sgombro
20 g polpa di pesce
25 g fecola di tapioca
Pelle del filetto dello sgombro
45 g acqua Ferrarelle MAXIMA
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe nero
300 ml olio di arachidi
Per la salsa allo yogurt
65 g yogurt naturale
10 g cetriolo lacto-fermentato
10 g cipolla rossa
15 g succo di limone
4 g zeste di limone
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Squamare delicatamente lo sgombro dalle piccole squame.
Aprire lo sgombro dalla pancia, facendo attenzione a non rovinare le interiora.
Arrivare fino alla bocca. Rimuovere le branchie con tutte le interiora in un solo movimento.
Separare delicatamente il lattume e il cuore, abbatterli e conservarli in freezer per 4 giorni (serviranno per la chips di sgombro).
Pulire con della carta l’interno facendo attenzione a rimuovere tutto il sangue, compreso quello sulla spina dorsale.
Asciugare bene anche la pelle, fare un cappio attorno alla coda, appenderlo in cella a 1°C massimo 2°C per 4 giorni.
Per lo sgombro in padella: sfilettare lo sgombro (un filetto intero servirà per lo sgombro in padella, l’altro, dopo aver tolto la pelle, servirà per la chips e la sfoglia.
Prendere un filetto, condirlo con sale, olio di vinacciolo e pepe nero.
Riscaldare una padella di ghisa a fuoco vivo. Cuocere il filetto di sgombro dalla parte della pelle per 2 minuti, schiacciando leggermente la polpa con un peso schiaccia carne. Non muovere il pesce durante questa fase, per ottenere una pelle croccante. Girare il pesce e fate cuocere per un minuto. Lasciare riposare per 2 minuti e tagliare a julienne spessa lo sgombro, pelle compresa.
Per il fondo di sgombro: rimuovere un occhio dalla testa e tenerlo da parte (servira’ per la chips).
Fare brunire le verdure in forno a 250°C fino alla caramellizzazione.
In un tegame mettere 15 g di burro e rosolare la testa dello sgombro, le lisca centrale e tutte le spuntature ricavate dallo sfilettamento.
Rosolare molto bene, fino alla caramellizaione, aggiungere le verdure, l’acqua, la salsa Worcestershire e pepe nero in grani.
Cuocere a fiamma bassa e ridurre a circa 150 ml. Filtrare con un colino cinese e schiacciare con forza le lisce e le verdure per far fuoriuscire i succhi e il sapore maggiore.
In un tegame fare un roux bruno, aggiungere il fondo nuovamente filtrate e cuocere per circa 5 minuti fino all’addensamento della salsa e regolare di sale.
Per la salsa allo yogurt: bruciare leggermente con un cannello il cetriolo latto-fermentato (soluzione salina al 2%, fermentare per 5 giorni a temperatura ambiente in vaso con tappo airlock). Fare una brunoise con la cipolla rossa e il cetriolo bruciato. Unire lo yogurt, il succo e la zeste di limone, poi sale e pepe.
Per la sfoglia di sgombro: frullare la polpa di sgombro con l‘albume e il passito. Regolare di sale. Stendere l’impasto su un Silpat a 2mm di spessore. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 12 minuti. Tagliare in quadrati di circa 4x4cm.
Per le chips di sgombro: frullare l’occhio, il lattume, il cuore, la polpa e la pelle di un filetto con l’acqua Ferrarelle MAXIMA. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio fine e unire la fecola di tapioca.
Stendere l’impasto su un Silpat a 1.5 mm di spessore, aiutandosi con carta da forno leggermente oliata e un mattarello. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 12 minuti. Essicare a 70°C per 4 ore. Spezzare in quadrati di circa 4x4cm e friggere in olio di arachide a 190°C per 2-3 secondi, finché non si gonfiano.
Per la polvere di prezzemolo e alghe: essicare a 70°C per 3 ore 30 g di prezzemolo. Frullare il prezzemolo con 10 g di alghe secche.
Finitura
Mettere sul fondo del piatto 15 g di salsa allo yogurt 15 g fondo di sgombro. Coprire con un quadrato di sfoglia di sgombro. Mettere un bel cucchiaio di julienne di sgombro, salsa allo yogurt e fondo di sgombro. Coprire con una chips di sgombro. Fare un ulteriore strato simile al precedente. Finire con una piccola chips di sgombro e la polvere di prezzemolo e alghe.
